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Die kreativen kulinarischen Köpfe hinter zertifiziertem Angus Beef


Vielleicht haben Sie im Supermarkt das Label Certified Angus Beef (CAB) auf Fleischpackungen bemerkt, oder vielleicht haben Sie den Namen auf den Speisekarten schicker Steakhäuser gesehen. Aber die Chancen stehen gut, dass diese Worte nie ihre beabsichtigte Bedeutung vermittelten und auch nicht vermittelten, was Certified Angus Beef zu einem so besonderen Markenzeichen macht.

Bis zu diesem Sommer hatte ich selbst keine Ahnung, aber ein Ausflug zum Bildungs- und kulinarischen Zentrum von CAB am Hauptsitz im ländlichen Wooster, Ohio, brachte mich dazu, etwas über Rindfleisch nachzudenken.

Als Koch und Food-Autor, dessen Familie im Fleischvertrieb arbeitete, war ich fasziniert von der Gelegenheit, den Fleischwissenschaftler von CAB, Dr. Phil Bass, Ph.D., zu treffen, um darüber zu sprechen, was Certified Angus Beef besser macht als Handelsmarken. (was, wie Sie vielleicht gehört haben, ziemlich eklig ist, da einige Geschäfte eine Substanz namens "Pink Slime" in ihrem Mahl verwenden). Ich war auch begeistert, das kulinarische Team zu treffen, das mit Dr. Bass zusammenarbeitet, um das Bewusstsein für die Marke zu stärken, besonders seit ich gehört hatte, dass einer der Köche von CAB früher für eine königliche Familie gekocht hat.

Um Ihnen jedoch zunächst eine Vorstellung vom Zweck von CAB zu geben, lassen Sie uns eine blitzschnelle Lektion über die Rindfleischqualitätsklassen des US-Landwirtschaftsministeriums (USDA) durchführen, da dies für das Verständnis seiner Rolle in der Branche unerlässlich ist.

USDA-Inspektoren vergeben Bewertungen für Rinderschlachtkörper basierend auf Faktoren wie Alter, Fettanteil und „Marmorierung“ oder intramuskulärem Fett – also Fett innerhalb das Fleisch, nicht um herum es – das dafür verantwortlich ist, bestimmten Rindfleischstücken diese magische Qualität zu verleihen, bei der nur eine Prise Salz erforderlich ist, um einen Tsunami von Umami auszulösen.

Die beste Note ist „Prime“, gefolgt von „Choice“ und „Select“ in absteigender Reihenfolge, um die Top 3 abzurunden.

Danach wird es brenzlig.

Nach „Select“ folgen „Standard“ und „Commercial“, die „häufig als unklassifiziertes Fleisch oder als Handelsmarkenfleisch verkauft werden“ (Hallo, rosa Schleim!), gefolgt von „Utility“, „Cutter“ und dem oh - so appetitlich benannte "Canner", die "selten, wenn überhaupt, im Einzelhandel verkauft werden, sondern stattdessen zur Herstellung von Rinderhackfleisch und verarbeiteten Produkten verwendet werden", so die Website der Regierung.

(Das USDA prüft eine Überarbeitung dieser Standards.)

Wenn du es schon wusstest irgendein davon, dann verdienen Sie ernsthaften Applaus.

Sie fragen sich also, wo kommt das „Angus“-Ding ins Spiel?

Angus ist eine Rinderrasse und aufgrund ihrer hervorragenden Marmorierung eine der beliebtesten Rinderrassen. Sie haben vielleicht schon von „Black Angus“ gehört, aber das ist grenzwertig überflüssig, da die meisten Angus-Rinder schwarz sind.

Aber nicht alle Angus-Rinder sind gleich geschaffen.

Das wird zum Problem, wenn der Name Angus selbst in der Lage ist, eine unverdiente Auszeichnung zu erzielen.

Diese Situation entstand in den 1970er Jahren, als ein in Ohio ansässiger Angus-Rancher namens Harold Etling ein unangenehmes Restauranterlebnis mit einem angeblich Angus-Steak hatte. Es war aus den falschen Gründen unvergesslich.

Angewidert wusste Etling, dass er die Menschen davor schützen musste, allein durch den Namen Angus in die Irre geführt zu werden. Er hat sich mit anderen Angus-Ranchern in der Gegend zusammengetan, um ein Produkt für anspruchsvolle Kunden auf den Markt zu bringen, die eine überlegene Platte zu schätzen wissen. Mit Unterstützung der American Angus Association wurde CAB 1978 gegründet und legte eigene Qualitätsstandards fest, um zu bestimmen, ob ein Angus-Karkasse als „Certified Angus Beef“ gekennzeichnet werden darf.

Die 10 CAB-Standards sind wissenschaftlich fundiert und unterscheiden sich von den Standards des USDA-Qualitätsbewertungssystems, obwohl die gleichen USDA-Inspektoren Angus-Rinder auf CAB-Standards überprüfen. In nur 1,5 Prozent der Kontrollen erfüllt Rindfleisch die Anforderungen, um sowohl USDA Prime als auch ausgezeichnet zu werden und Zertifiziertes Angus-Rindfleisch, das das ultimative Angus-Erlebnis bietet.

Als gemeinnützige Organisation besitzt CAB kein Vieh oder Ackerland. Stattdessen arbeitet es mit Angus-Ranchern als Marketingarm zusammen und verdient für jedes verkaufte Pfund CAB-Produkt ein paar Cent am Dollar. Aber wenn jedes Jahr etwa 900 Millionen Pfund in fast 50 Nationen verkauft werden, ist das mehr als genug, um ein kulinarisches All-Star-Team zusammenzustellen, das CAB beim Wachstum unterstützt.

Nachdem Sie nun über die Organisation Bescheid wissen, lernen wir die Köche (und den Fleischwissenschaftler) kennen, die dazu beitragen, dass Certified Angus Beef zu einem bekannten Namen wird.

Küchenchef Tony Biggs — Direktor der kulinarischen Künste

Vollzeit für einen König und eine Königin zu kochen, wäre ein Job, den kein Koch gerne eintauschen würde, oder? Klar, wenn wir darüber reden würden die meisten Köche. Aber Chefkoch Tony Biggs trägt nicht die typische Haube.

Biggs versteht das irgendein Kochkonzerte – königlich oder nicht – können nach einer Weile alt werden, weshalb er den königlichen Palast von König Abdullah II.

Und ein Schritt, den er kaum bereut.

Als Director of Culinary Arts bringt Biggs Welterfahrung und gastronomisches Know-how (einschließlich Aufenthalten in Hotels und Restaurants in Massachusetts, Puerto Rico und Tokio sowie der Arbeit für die Second Harvest Food Bank in New Orleans nach dem Hurrikan Katrina) zu CAB, wo er Gourmet-Rezepte entwickelt, für VIP-Gäste kocht und Initiativen anführt, um Köche, Kunden und Lieferanten darüber aufzuklären, wie sie das Beste aus zertifiziertem Angus Beef herausholen können.

Chefkoch Michael Ollier — Corporate Chef

Chef Ollier, ehemaliger Zeitungskolumnist und Food-Fotograf, stammt aus einer Familie von Kulinarikern und Metzgern. Er begann als Sous Chef bei Parker Bosley, einem wichtigen Akteur in der kulinarischen Szene von Ohio, und arbeitete sich nach dem Gewinn eines Schreibstipendiums der International Association of Culinary Professionals (IACP) an die renommierte Ecole Lenôtre für eine Ausbildung in Paris.

Ollier repräsentiert die Marke im Fernsehen und Radio und ist für einen Großteil des Food-Stylings der Organisation verantwortlich.

Küchenchefin Ashley Pado – Küchenchefin und Food-Stylistin

Chefkoch Pado ist der Youngster der Gruppe, der Leidenschaft, Kreativität und klassisches Le Cordon Bleu-Training in die Mischung einbringt. Pado machte ihren Abschluss in Kochkunst in Kalifornien und arbeitete mit Prominenten in L.A., bevor sie sich in Wooster für einen entspannteren Lebensstil entschied.

Sie können sie als Vertreterin von CAB erwischen und auf Food Networks in den Hintern treten Halsabschneider Küche Anfang 2015.

Dr. Phil Bass, Ph.D. — Fleischwissenschaftler

Dr. Bass (der normalerweise aus komödiantischen Gründen als Dr. Phil bezeichnet wird) wuchs auf einer Rinderfarm in Nordkalifornien auf und „wuchs mit dem Schneiden von Fleisch auf, sobald er groß genug war, um den Tisch in der Garage seiner Großmutter zu erreichen“. .“

Wenn sein Metzgermantel nicht mit einem Jackson Pollack aus Blut und Rinderflüssigkeiten bedeckt ist, unterrichtet er die Menschen leidenschaftlich über die wissenschaftlichen Vorzüge von Certified Angus Beef, zum Beispiel, wie sein 80/20-Rindfleisch exponentiell mehr Geschmack hat als "Markenartikel", weil des Art von Fett beim Mahlen verwendet. Billiges, geschmackloses Backfat ist der Füllstoff der Wahl bei Economy-Fleisch, während CAB-Mahlzeiten natürlich marmorierte Stücke wie Brisket verwenden, die es saftig und voller Geschmack machen.

Dr. Bass erhielt seinen Doktortitel von der Colorado State University und ist jetzt Mitglied der Fakultät in der Abteilung für Tierwissenschaften.

Wenn Sie mehr über Rindfleisch erfahren möchten, sehen Sie sich die äußerst informativen und unterhaltsamen Videos von Dr. Bass auf YouTube an, in denen er alles erklärt, von der Marmorierung bis hin zu den Spezifikationen, die bei der Bestimmung der Angus-Karkassen für den CAB-Schnitt verwendet werden.


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