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Rezept für italienisches Lammfrikassee


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Dies ist ein Rezept, das ich bei meiner Mutter gelernt habe, es ist eines meiner Lieblingsfrühlingsgerichte. Besonders genieße ich den leicht wilden Geschmack des Lammes mit der Säure und dem Fett von Zitrone und Ei.

4 Leute haben das gemacht

ZutatenPortionen: 6

  • 1,5kg Lammschulter, in kleine Stücke geschnitten
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
  • 1 kleines Glas trockener Weißwein
  • 2 Zitronen, abgerieben und entsaftet
  • 2 Eigelb
  • 1 Handvoll Petersilie, gehackt

MethodeVorbereitung:15min ›Kochen:50min ›Fertig in:1h5min

  1. Das Lammfleisch großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. Den Knoblauch im Olivenöl leicht anbräunen. Den Knoblauch herausnehmen und die Lammstücke dazugeben, im Öl von allen Seiten zu bräunen. Wenn nötig, tun Sie dies in Chargen, da das Fleisch nicht richtig karamellisiert, wenn Sie die Pfanne überfüllen.
  3. Weißwein dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Drehen Sie die Hitze herunter und schmoren Sie das Lamm bei schwacher Hitze, bis es weich ist, fügen Sie bei Bedarf kleine Mengen heißes Wasser hinzu. Es sollte etwa 40 bis 45 Minuten dauern.
  4. Wenn Sie fertig sind, nehmen Sie das Lamm vom Herd und schlagen Sie den Zitronensaft in das Eigelb. Gießen Sie die Zitronen-Ei-Mischung über das heiße Lamm und rühren Sie um (achten Sie darauf, dass Sie dies bei der Hitze tun, sonst könnte das Ei gerinnen). Mit Petersilie und Schale garnieren und sehr heiß servieren.

Tricks und Tipps

Für einen noch intensiveren Zitronenduft geben Sie beim Anbraten des Knoblauchs etwas Schale in das Öl. Sollte Ihnen die Zitronensäure jedoch zu intensiv werden, passen Sie sie mit einer Prise Salz an. Mischen Sie das Eigelb und den Saft nicht im Voraus, sonst gerinnt die Mischung.

Eine Oster-Alternative

Dieses Gericht kann perfekt für Ihren Ostertisch sein, besonders wenn es mit einem Tablett mit gerösteten Artischocken serviert wird.

Zuletzt angesehen

Rezensionen & BewertungenDurchschnittliche Gesamtbewertung:(2)

Bewertungen auf Englisch (1)

Das hat mir sehr gut gefallen. Ich war zuerst sehr skeptisch, aber ich liebte den Geschmack von Ei und Zitrone. Das einzige Minus für mich war, dass nicht genug Flüssigkeit vorhanden war, um das Lamm wirklich zu schmoren, und so waren einige Teile, die nicht in Flüssigkeit eingetaucht wurden, hart. Das nächste Mal werde ich etwas Brühe hinzufügen, vielleicht zuerst, um dann das Ei und die Zitrone hinzuzufügen-12 Sep 2012


6 italienische Pasta mit Lammrezepten zu Ostern.

Wie in vielen Ländern ist Lamm in ganz Italien zu Ostern traditionell und auch Pasta mit Lammrezepten sind zu dieser Jahreszeit am beliebtesten. Im Rest des Jahres wird Lamm jedoch in allen italienischen Regionen traditionell nicht viel gegessen. Es ist am beliebtesten in Sardinien, wo 4 Millionen Schafe leben, und in den süditalienischen Regionen wie Molise, Abruzzen und Kalabrien.

Pasta mit Lammrezepten sind wahrscheinlich meine Lieblingsfleisch-Pasta-Gerichte, also werde ich auf jeden Fall über das Osterwochenende eine servieren. Mein einziges Problem ist, dass ich mich immer noch nicht entscheiden kann, welches Gericht ich machen möchte. In einer Minute denke ich, dass meine Gäste eine Lammlasagne am meisten genießen werden, in der nächsten denke ich an Lamm mit Artischocken. Das ist ein ungewöhnlicheres Rezept. Andererseits wäre vielleicht ein gemischter Fleischragout mit Lamm die herzhafteste und sättigendste Wahl. So schwer zu entscheiden!

Hier sind einige italienische Pasta mit Lammrezepten, die ich bisher auf dem Pasta Project gepostet habe. Ich bin mir sicher, dass im Laufe dieses Jahres noch mehr dazukommen werden. Aber wenn Ihnen die Idee gefällt, Ihr Osterlamm mit Pasta zu servieren, finden Sie hier sicher ein Rezept, das Sie anspricht. Und vielleicht können Sie besser entscheiden als ich!

Klicken Sie einfach auf den Namen des Rezepts, um zum Rezeptbeitrag zu gelangen!

#1 Lamm mit Artischocken

Lamm mit Artischocken ist ein traditionelles sardisches Gericht, das normalerweise zu Ostern zubereitet wird. Da auf Sardinien 4 Millionen Schafe leben, ist es leicht, dort frisches Lammfleisch von guter Qualität zu finden und Lamm ist ein wichtiger Bestandteil der regionalen Küche. Artischocken sind ebenfalls eine typisch sardische Zutat und werden auf der Insel auf viele verschiedene Arten zubereitet. Abgesehen von den 2 Hauptprotagonisten in diesem Pasta mit Lammrezept sind die anderen Zutaten nur wenige. Nur eine Zitrone, Knoblauch, frische Petersilie, ein wenig Wein und etwas Brühe oder Brühe.

#2 Malloreddus (sardische Gnocchi) mit Lammragout

Ein weiteres typisches Lammnudelnrezept aus Sardinien. Die Kombination aus Fleisch und Pasta in diesem Malloreddus mit Lammragout ist wirklich fantastisch. Die Zutaten für diese Sauce sind denen der meisten anderen italienischen Fleischragouts sehr ähnlich, aber diese müssen nicht stundenlang gekocht werden. Gerade genug, damit die kleinen Lammstücke zart werden.

#3 Fusilli mit Lammragout aus Molise

In Molise, der zweitkleinsten Region Italiens, gibt es verschiedene Varianten von Lammragout. Dies ist eine sehr einfache Version, die nur Lammfleisch (kleine Stücke nicht gehackt), geschälte frische Tomaten oder Tomatenpassata, Knoblauch, frischen Rosmarin, Rotwein und Gewürze enthält. Dieses Ragout ist wirklich lecker. Tatsächlich denke ich, dass der Geschmack des Lamms intensiver ist, weil es nicht viele andere Zutaten gibt.

#4 Lammragout Molisano

Dieser herzhafte und sättigende 3-Fleisch-Ragout (Lamm, Wurst und Kalb), ebenfalls aus Molise, ist eine typisch italienische ‘sugo della domenica’ (Sonntagssauce). Da dieser Ragu 3 Fleischsorten enthält, benötigt er eine viel längere Garzeit als Rezepte mit nur Lamm. Der Geschmack ist jedoch viel reicher und die Sauce robuster. Sie können es auch am Vortag zubereiten und am Sonntag weniger Zeit in der Küche verbringen!

#5 Lammlasagne

Die Sauce für diese Lammlasagne ist anderen Lammragout-Rezepten ziemlich ähnlich. Aber das Ragu zusammen mit den Lasagneblättern und der Béchamelsauce zusammenzufügen und alles im Ofen zu backen, ergibt ein Gericht, das viel geschmacksreicher ist als manch andere Pasta mit Lammrezepten. Auch gebackene Lasagne ist ein Gericht, das jeder liebt und daher bei Ihren Gästen gut ankommt. Stellen Sie nur sicher, dass Sie genug verdienen, da ich sicher bin, dass Nachschub gefragt sein wird!

#6 Four Meat Ragu aus den Abruzzen

Dieses sehr reichhaltige und schmackhafte Ragu aus den Abruzzen enthält 4 Sorten Fleisch, Lamm, Pancetta, Kalb und Rind, sowie Gewürze wie Nelken und Muskat. Es erfordert mehr Vorbereitungs- und Kochzeit als die anderen Pasta- und Lammrezepte, aber wenn Sie es zubereiten, werden Sie verstehen, dass es sich lohnt!

Wenn Sie eine dieser Pasta mit Lammrezepten probieren, würde ich gerne Ihre Meinung hören. Bitte schreiben Sie hier im Blog einen Kommentar oder posten Sie einen Kommentar auf der Pasta Project Facebook-Seite.


1 Pint Austern
1/4 Teelöffel Salz
Milch oder Sahne
Einige Körner Cayenne
2 Esslöffel Butter
1 Teelöffel fein gehackte Petersilie
2 Esslöffel Mehl
1 Ei

Austern säubern, Austernlauge bis zum Siedepunkt erhitzen und durch ein doppelt dicke Käsetuch abseihen, Austern in die Lauge geben und köcheln lassen. Entfernen Sie die Austern mit dem Skimmer und fügen Sie dem Likör genügend Sahne hinzu, um eine Tasse voll zu machen. Butter schmelzen, Mehl hinzufügen und nach und nach heiße Flüssigkeit aufgießen, Salz, Cayennepfeffer, Petersilie, Austern und leicht geschlagenes Ei hinzufügen.

— Fannie Merritt Bauer. Das Kochbuch der Boston Cooking School. 1918.


Ziegenfrikassee oder Lamm: Kubismus mit Selleriestangen

Kürzlich kam mir der Katalog zur Ausstellung „Braque, The Late Works, Royal Academy, 1997“ in die Hände, als ich mein Haus in Ordnung brachte optisch-visuell überarbeitet Ziegenfrikassee, in kubistischer Form rekonstruiert. Anstelle der üblichen Sellerieblätter habe ich lange Selleriestangen verwendet, was das optische Erscheinungsbild des Gerichts verändert hat.

Braque, Picasso und Kubismus

Zwischen 1908 und 1913 verliebte sich Georges Braque in Geometrie und Perspektive. Coup de foudre mit beiden, ganz erstaunlich! Er begann, die Wirkung von Licht und Perspektive und deren Verwendung durch Maler zu studieren.

Je mehr er studierte, desto mehr veränderte er die architektonische Struktur der Szenen aus dem Dorf, in dem er lebte, und wandelte diese Struktur in geometrische Formen um, um sich dem Kubus zu nähern. Er zerstückelte die Bilder und spielte mit ihren Schatten, bis sie am Ende irgendwie flach und doch dreidimensional wirkten! Seine Arbeit „House at L’Estaque“ enthüllte die Geheimnisse der visuellen Illusion und wie Illusionen in der künstlerischen Darstellung funktionieren.

Der Begriff Kubismus entstand aus dem Duo Braque-Picasso, als sie in Montmartre, Paris, lebten und monochrome Palettenbilder mit komplexen Formen malten, in dem, was wir heute "analytischen Kubismus" nennen. In den französischen Pyrenäen malten die beiden im Sommer 1911 Seite an Seite, und ihre Werke waren sich so ähnlich, dass es fast unmöglich war, zu erkennen, wer was tat.

Obwohl der Begriff "Kubismus" zuerst von Louis Vauxcelles verwendet wurde, um ein Werk von Braque als "bizarreries cubiques" (kubische Kuriositäten) zu bezeichnen, betrachtete später der hoch angesehene Kunstkritiker Ernst Gombrich den Kubismus als den radikalsten Versuch, Mehrdeutigkeit auszumerzen und um eine Lesart des Gemäldes zu erzwingen.

Die Wahrheit ist, dass sich der Kubismus als Bewegung in Abwesenheit seiner Inspiratoren schnell in Paris und ganz Europa verbreitete. Braque wurde vor allem durch seine späteren Werke (1941-1963) bekannt. Er konzentrierte sich auf drei Themen, der Billardtisch, das Studio und sein archetypisches Vogel, zusammen mit Innenräume und Landschaften, und gilt als einer der größten Pionierkünstler des 20. Jahrhunderts.

Georges Braque, Stillleben mit Glas und Buchstaben, MoMA

Was ist Frikassee: Herkunft und der Kochbegriff

Der Begriff fricassée leitet sich vom französischen Partizip Perfekt des Verbs fricasser (zu fricassée) ab, das sich höchstwahrscheinlich wiederum von den Verben ableitet frire (braten) und Kasse (in Stücke brechen). Es bezieht sich hauptsächlich auf Fleisch- und Geflügelgerichte, wobei das Fleisch in Stücke geschnitten und mit Brühe gekocht wird.

Frikassee unverändert ins Englische übergegangen. Es beschreibt ein Gericht, das aus kleinen Fleischstücken besteht, die zuerst gebraten und dann mit einem oder mehreren Gemüsen mit einer dicken weißen Sauce gekocht werden. Dieses Rezept mit Ziegenfleisch, wie im Frikassee à la Braque, hat eine leichte Sauce und hebt die wesentlichen Aromen der Zutaten in seiner Einfachheit hervor und verleiht dem Gericht eine unprätentiöse Eleganz. Auf die gleiche Weise kann auch Lammfrikassee zubereitet werden.

Ziegen- oder Lammfrikassee mit Sellerie

Vorbereitung: 10 Minuten und 1½ Stunden zum Kochen. Wenn Sie eine dickere Sauce bevorzugen, gießen Sie sie in einen kleinen Topf und kochen Sie sie bei mittlerer Hitze, fügen Sie 1 Esslöffel Maisstärke mit etwas Wasser hinzu und rühren Sie ständig um. Die Sauce jedoch nicht zu stark eindicken. Es ist schön, leicht flüssig zu sein. Sie können die Ziege durch Lamm ersetzen. Einfaches Rezept.

Zutaten (dient 4)
1 kg Ziegenkeule (am besten jung), in Portionsstücke geschnitten
3-4 EL Olivenöl extra vergine
1 kg Selleriestangen mit ihren Blättern
1 große Zwiebel, grob gehackt
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

So bereiten Sie den Sellerie zu: Stiele und Blätter gründlich abspülen und die fadenziehenden Teile mit einem Messer abstreifen. Die Stiele in etwa 7 cm große Stücke schneiden. Den Sellerie in eine Kasserolle mit kochendem Wasser geben, bis er bedeckt ist. 15 Minuten mit Deckel auf der Kasserolle garen. 700 ml der Kochflüssigkeit abgießen und auffangen.

Um das Fleisch zuzubereiten : Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen. Öl (mittlere Hitze) in einer breiten Kasserolle erhitzen und die Fleischstücke von allen Seiten goldbraun anbraten – ca. 10 Minuten. Entfernen Sie das Fleisch. Die Zwiebel in derselben Kasserolle bei mittlerer bis niedriger Hitze anbraten, bis sie weich ist, aber ohne die Farbe zu verändern – weitere 10 Minuten.

Das Fleisch in den Auflauf geben und zusammen mit der Zwiebel zwei- bis dreimal wenden. 700 ml der zurückbehaltenen Kochflüssigkeit einfüllen. Zum Kochen bringen, dann auf minimale Hitze reduzieren und etwa 25 Minuten köcheln lassen.

Um das Ziegenfrikassee zu vervollständigen: Den Sellerie in die Pfanne geben und die dickeren Stücke auf den Boden schichten. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann die zarten mit den Sellerieblättern belegen. Zugedeckt bei sehr schwacher Hitze etwa 30-40 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch sehr zart wird. Nochmals 5 Minuten würzen, bevor Sie vom Herd nehmen.

Dienen: Den Sellerie auf den Teller legen und die dickeren Stücke unten anordnen. Darüber einige dünnere Blätter legen und mit einem Würfel Frikassee-Ziegenfleisch belegen.


Knuspriger griechischer Lammbraten mit Kartoffeln

Das ist das am meisten ausprobierte Rezept für Lammbraten mit Kartoffeln im Ofen! Es ist dasjenige, das ich (mit kleinen Abweichungen) seit zwanzig Jahren mit meinen Gästen teile und das den Härtetest von drei Ex-Frauen und jeweiligen Ex-Schwiegermüttern erfolgreich bestanden hat. Wenn Ihnen das etwas bedeutet, werden Sie Mitleid haben. Faszinierend ist, dass dieses Rezept das einfachste und zugleich zuverlässigste ist.

Der Lammbraten mit Kartoffeln ist ein unverzichtbarer Familienbestandteil bei jeder großen festlichen Zusammenkunft, eine Art kulinarisches „Wappen“. Verwandte, Eltern, Onkel und Cousinen können sich eine Einladung als Hauptgericht nicht vorstellen. Wenn Facebook eine „Knusperlamm“-Gruppe hätte, wäre die ganze Familie Mitglieder. Das Rezept hat jedoch gleichzeitig nichts mit der Familientradition zu tun.

Es ist vielmehr das Ergebnis eines revolutionären Aktes kulinarischer Neudefinition, der Gott sei Dank universell akzeptiert wird, sogar unter denen, die nachdrücklich erklärt haben, dass sie „Lamm nicht mögen“. Ich erinnere mich an Gäste, die sich nachdrücklich weigerten, dem Charme des Lammes zu erliegen, und die, als sie plötzlich in dieses lukullische Vergnügen eingeweiht wurden, schließlich nachgaben und ihr früheres Tabu fallen ließen.

Aber kommen wir zurück zu unserem Thema! Das Erfolgsgeheimnis ist wie immer die Qualität der Hauptzutat, des Lammes, sprich: ein 6-7 Monate altes, maximal 8 Kilo schweres Lamm, lokal produziert und frisch.

Magst du Lamm und Ziege? Siehe auch: Gebratene Ziegenkeule, ohne Knochen und Ziegenfrikassee

Knuspriger Lammbraten mit Kartoffeln

(oder natürlich Ziege)

Vorbereitung: 20-30 Minuten (je nachdem, ob Sie die Kartoffeln schälen) und 2½-3 Stunden zum Kochen. Einfaches Rezept.

Zutaten (für 6)
3-3,5 kg Lamm (oder ein halbes Lamm)
4-5 Knoblauchzehen
1,5 kg kleine neue Kartoffeln mit Schale oder normale Kartoffeln, geschält und in große Spalten geschnitten
4 TL Senfpulver
Saft von 2 Zitronen
150 ml trockener Weißwein
200ml Olivenöl
2 Zweige frischer Rosmarin, nur Blätter
3 TL Thymian
5 Prisen Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Backofen auf 180°C Umluft vorheizen. Wenn der Ofen keine Möglichkeit zum Garen mit Luft bietet, dauert das Braten mindestens eine halbe Stunde länger und Sie müssen möglicherweise am Ende grillen, damit es knusprig wird.

So bereiten Sie den Lammbraten mit Kartoffeln zu: Das Lamm mit Küchenpapier trocken tupfen und auf den Bräter legen. Knoblauchzehen halbieren, mit einer Knoblauchpresse pressen und das Lamm innen und außen mit Knoblauch einreiben.

Kartoffeln in die Pfanne geben. Wein, Zitrone, Senf, Rosmarin und Olivenöl darübergießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und oben und unten mit Thymian bestreuen. In den Ofen schieben und das Lamm jede halbe Stunde wenden, dabei die Kartoffeln vorsichtig umrühren.

Das Backen dauert je nach Ofen 2½-3 Stunden, das Lamm muss also mindestens 5 Mal gewendet werden. Nicht entfernen, bis die Haut knusprig ist und eine tiefe Honigfarbe hat und das Fleisch eine dunkelbraune Farbe hat. Erst dann ist die knusprige Bratenlampe im Backofen fertig.

Notiz: Das oben beschriebene Verfahren reduziert das Fett des Lammfleisches und macht das Fleisch äußerst schmackhaft, außen knusprig und innen saftig. Wenn Sie statt Lamm fettarme Ziege braten, reduzieren Sie die Gesamtzeit um ca. 30 Minuten und verwenden Sie nur Ober- und Unterhitze (Ofen nicht auf Umluft umstellen). Wenn Kartoffeln in kleine Stücke geschnitten sind, geben Sie sie später in die Pfanne.


Traditionelle italienische Lammfleischbällchen

Ich war schon immer ein Fan von Frikadellen und habe versucht, sie auf viele verschiedene Arten zuzubereiten. Dies sind ohne Zweifel die saftigsten, die ich je gemacht habe, und mein f.

Perfekte Größe für ein Fingerfood, aber auch anpassungsfähig in einen klassischen Hauptgang auf Fleischbasis, sind authentische italienische Lammfleischbällchen ein wirklich wunderbares und einfaches Rezept für die Zubereitung eines schnellen Abendessens.

Noch besser, wenn Sie Reste übrig haben, die Sie am nächsten Tag für ein fertiges Mittagessen genießen können! Eine leichte Kräutermischung verleiht diesen köstlichen Fleischbällchen einen fabelhaften aromatischen Akzent, und das Rezept erzielt den gewünschten Effekt, reich an Geschmack zu sein, während es in Bezug auf Zutaten oder Kalorien nicht übermäßig belastend ist.

Probieren Sie diese echten italienischen Fleischbällchen unbedingt aus – auch wenn Sie es vielleicht gewohnt sind, Fleischbällchen entweder mit Rind oder Hühnchen zuzubereiten, ist die Zubereitung mit Lammfleisch, wie es viele italienische Haushalte tun, eine schöne Variation eines klassischen italienischen Gerichts.

Wenn Sie bereits Rindfleischbällchen oder eine andere Sorte dieser Fingerfoods gemacht haben, dann sind Lammfleischbällchen das nächste Rezept, das Sie ausprobieren sollten.

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“Kalbsfrikassee” Rezept – Vitello in Frikassea

Frikassee ist eine Kochtechnik: Das Fleisch wird zuerst angebraten und in Butter schonend gegart, ohne es zu bräunen. Dann wird eine würzige Sauce hinzugefügt und das Fleisch wird darin sanft geschmort, bis die Garung abgeschlossen ist.

Ursprünglich gehört es dem Französische Kochtradition und es wird normalerweise mit Hühnchen zubereitet, aber auch Pute, Kalb und Fisch können so zubereitet werden.

Welches Kalbfleisch ist besser?

Um dieses Rezept zuzubereiten, benötigen Sie keinen erstklassigen Schnitt: a Schulter oder ein oberes Schienbein Schnitt wird perfekt sein, noch besser a Scholle oder ein Bruststück . Wichtig ist das das Fleisch muss sein Fett haben : Es schmilzt in der Sauce und hält das Fleisch zart. Mageres Fleisch wird zäh und zäh.

“Scarpetta”: Feinschmecker machen es!

Dieses Gericht wird in meiner Familie zubereitet, seit ich mich erinnern kann. Das Fleisch bleibt zart und saftig –, da es schonend bei niedriger Hitze gegart wurde – und sein butterartiger und zarter Geschmack passt perfekt zur leicht säuerlichen Note des Zitronensaftes. Die Sauce ist das Beste, deshalb wird sie mit rustikalem Brot oder einer lockeren, scharfen und weichen Polenta nach venezianischer Art serviert: um jeden einzelnen Tropfen davon aufzuwischen!

Wir nennen es “scarpetta” – kleiner Schuh – und Feinschmeckern ist es egal, was die Etikette darüber sagt: Feinschmecker tun es!

Hinweis für die Benutzer: bitte auf das Etikett klicken “HOW TO” um die Diashow jedes Kochschritts anzusehen.

*Bitte beachten Sie, dass sowohl die Gesamtkosten als auch die Kosten pro Portion ungefähre Angaben sind und je nach Jahreszeit und unterschiedlichen Bedingungen variieren können.

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So was:

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Zutaten

Anweisungen

Zubereitung des gebratenen Schalottenbodens

Mit dem Schälmesser die Spitze der Schalotte abschneiden und die Wurzeln säubern. Entfernen Sie die Tuniken, schneiden Sie sie in einen feinen Brunoise und legen Sie sie beiseite (Schritt 1 - Bild A).
Die Bratpfanne auf schwache Hitze stellen und die Butter darin schmelzen (Schritt 1 - Bild B). Wenn die Butter leicht zu schäumen beginnt, die Schalotten dazugeben und etwa 3 bis 4 Minuten sanft braten lassen (Schritt 1 - Bild C).
Währenddessen den schwarzen Pfeffer mit Stößel und Mörser fein zerstoßen (Schritt 1 - Bild D).
Wenn die Schalotten weich sind, mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen und gleichmäßig verrühren. Lassen Sie sie goldbraun kochen, aber lassen Sie sie nicht braun werden.

Hinweis zum Schneiden der Schalotte in Brunoise

Mit einem Gemüsemesser die Spitze der Schalotte abschneiden. Die Wurzeln säubern, halbieren und die Tuniken abziehen. Jede Hälfte mit der Vorderseite nach unten auf ein Schneidebrett legen. Machen Sie entweder mit dem Schälmesser oder der Spitze des Kochmessers vertikale Schnitte - 2 Millimeter voneinander entfernt - und fahren Sie die Messerspitze so nah wie möglich an die Wurzeln. Die Schalotte mit den Fingern einer Hand zusammenhalten, das Kochmesser holen und mit einer Drehpunktbewegung das Zerkleinern mit schmalen Schnitten beenden.

Das Kalbsfleisch scharf anbraten

Die Kalbswürfel mit Mehl bestäuben, dann in ein Sieb geben und schütteln, um den Mehlüberschuss zu entfernen: Jedes Stück muss nur leicht mit Mehl bestäubt werden (Schritt 2 - Bild A).
Wenn die Schalotten goldbraun sind, das Kalbfleisch in die Pfanne geben, gleichmäßig umrühren, damit die Butter von beiden Seiten einziehen kann und das Fleisch bei niedriger bis mittlerer Hitze scharf anbraten: es darf nicht braun werden (Schritt 2 - Bild B).
Wenn die Butter wieder freigegeben wird und zu schäumen beginnt, das Fleisch mit 2 g Salz und nach Geschmack mit schwarzem Pfeffer würzen (Schritt 2 - Bild C).
Das Kalbfleisch je nach Größe der Fleischstücke etwa 10 bis 12 Minuten garen lassen.

Brühe und Tomatenmischung hinzufügen

Die Brühe zum Tomatenpüree geben und zu einer gleichmäßigen Masse verrühren (Schritt 3 - Bild A).
Die Masse nach und nach zum Kochkalb geben und umrühren, damit die Temperatur nicht zu schnell sinkt (Schritt 3 - Bild B).
Lassen Sie es etwa 15 Minuten bei schwacher Hitze kochen.
Die Tomate muss zu einer ziemlich dicken Sauce reduziert werden, bevor das Eigelb und der Zitronensaft hinzugefügt werden.

Die Zitronen-Eigelb-Mischung hinzufügen

Drücken Sie die Zitrone aus, um ihren Saft zu extrahieren, und probieren Sie sie: Wenn sie zu sauer ist, müssen Sie möglicherweise einen Teelöffel Wasser hinzufügen.
Brechen Sie das Ei auf und geben Sie das Eigelb in eine kleine Schüssel. Zitronensaft und eine Prise Salz hinzufügen und mit einer Gabel verquirlen (Schritt 4 - Bild A).
Wenn die Tomatensauce ausreichend reduziert ist, die Pfanne vom Herd nehmen und die Eigelbmischung langsam zum Kalbfleisch geben (Schritt 4 - Bild B). Gleichmäßig umrühren, bei Bedarf mit schwarzem Pfeffer und Salz würzen.
Vor dem Servieren einige Minuten ruhen lassen.
Es kann zusammen mit Polenta oder gegrillter Polenta, gebratenem Gemüse oder einem frischen Salat serviert werden.

Anweisungen

Zubereitung des gebratenen Schalottenbodens

Mit dem Schälmesser die Spitze der Schalotte abschneiden und die Wurzeln säubern. Entleeren Sie die Tuniken, schneiden Sie sie in einen feinen Brunoise und legen Sie sie beiseite (Schritt 1 - Bild A).
Die Bratpfanne auf schwache Hitze stellen und die Butter darin schmelzen (Schritt 1 - Bild B). Wenn die Butter leicht zu schäumen beginnt, die Schalotten dazugeben und etwa 3 bis 4 Minuten sanft braten lassen (Schritt 1 - Bild C).
Währenddessen den schwarzen Pfeffer mit Stößel und Mörser fein zerstoßen (Schritt 1 - Bild D).
Wenn die Schalotten weich sind, mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen und gleichmäßig verrühren. Lassen Sie sie goldbraun kochen, aber lassen Sie sie nicht braun werden.

Hinweis zum Schneiden der Schalotte in Brunoise

Mit einem Gemüsemesser die Spitze der Schalotte abschneiden. Die Wurzeln säubern, halbieren und die Tuniken abziehen. Jede Hälfte mit der Vorderseite nach unten auf ein Schneidebrett legen. Machen Sie entweder mit dem Schälmesser oder der Spitze des Kochmessers vertikale Schnitte - 2 Millimeter voneinander entfernt - und fahren Sie die Messerspitze so nah wie möglich an die Wurzeln. Die Schalotte mit den Fingern einer Hand zusammenhalten, das Kochmesser holen und mit einer Drehpunktbewegung das Zerkleinern mit schmalen Schnitten beenden.

Das Kalbsfleisch scharf anbraten

Die Kalbswürfel mit Mehl bestäuben, dann in ein Sieb geben und schütteln, um den Mehlüberschuss zu entfernen: Jedes Stück muss nur leicht mit Mehl bestäubt werden (Schritt 2 - Bild A).
Wenn die Schalotten goldbraun sind, das Kalbfleisch in die Pfanne geben, gleichmäßig umrühren, damit die Butter von beiden Seiten einziehen kann und das Fleisch bei niedriger bis mittlerer Hitze scharf anbraten: es darf nicht braun werden (Schritt 2 - Bild B).
Wenn die Butter wieder freigegeben wird und zu schäumen beginnt, das Fleisch mit 2 g Salz und nach Geschmack mit schwarzem Pfeffer würzen (Schritt 2 - Bild C).
Das Kalbfleisch je nach Größe der Fleischstücke etwa 10 bis 12 Minuten garen lassen.

Brühe und Tomatenmischung hinzufügen

Die Brühe zum Tomatenpüree geben und zu einer gleichmäßigen Masse verrühren (Schritt 3 - Bild A).
Die Masse nach und nach zum Kochkalb geben und umrühren, damit die Temperatur nicht zu schnell sinkt (Schritt 3 - Bild B).
Lassen Sie es etwa 15 Minuten bei schwacher Hitze kochen.
Die Tomate muss zu einer ziemlich dicken Sauce reduziert werden, bevor das Eigelb und der Zitronensaft hinzugefügt werden.

Die Zitronen-Eigelb-Mischung hinzufügen

Drücken Sie die Zitrone aus, um ihren Saft zu extrahieren, und probieren Sie sie: Wenn sie zu sauer ist, müssen Sie möglicherweise einen Teelöffel Wasser hinzufügen.
Brechen Sie das Ei auf und geben Sie das Eigelb in eine kleine Schüssel. Zitronensaft und eine Prise Salz hinzufügen und mit einer Gabel verquirlen (Schritt 4 - Bild A).
Wenn die Tomatensauce ausreichend reduziert ist, die Pfanne vom Herd nehmen und die Eigelbmischung langsam zum Kalbfleisch geben (Schritt 4 - Bild B). Gleichmäßig umrühren, bei Bedarf mit schwarzem Pfeffer und Salz würzen.
Vor dem Servieren einige Minuten ruhen lassen.
Es kann zusammen mit Polenta oder gegrillter Polenta, gebratenem Gemüse oder einem frischen Salat serviert werden.


Inhalt

Frikassee wird erstmals Mitte des 16. Jahrhunderts in England bezeugt. Es ist ein französisches Wort, aber die genaue Etymologie ist ungewiss. Es wird vermutet, dass es sich um eine Verbindung des Französischen handelt frire (braten) und Kasse oder Quasser (in Stücke brechen). [4]

Durch die allgemeine Beschreibung von Braten und anschließendem Schmoren in Flüssigkeit gibt es Rezepte für Frikassee bereits in der frühesten Version des mittelalterlichen französischen Kochbuchs Le Viandie, um 1300. Im Jahr 1490 wird es erstmals in der Druckausgabe von als "friquassee" bezeichnet Le Viandie. [5]

Das Kochbuch aus dem 16. Jahrhundert Das Juwel der guten Huswifes enthält "Für fricasies von einem Lambes-Kopf und Purtenance." Der perfekte englische Koch enthält Anweisungen zur Zubereitung einer "Fregacy of Lamm oder Kalb". Jean-Baptiste Tavernier beschreibt in seinem späten 17. Reisen durch die Türkei nach Persien. [2]

Englische Frikassee wurden normalerweise mit Eigelb angedickt, während italienische Frikassea eine Mischung aus Zitrone und Eigelb verwendet. Im 18. Jahrhundert wurde das Eigelb in der englischen und amerikanischen Küche durch Mehl ersetzt. In Martha Washingtons Rezept für Hühnerfrikassee wurde das Hühnchen in Soße gedünstet, dann wurde eine Sauce mit Sahne und Eigelb zubereitet. [6]

Das Kochbuch des frühen 19. Jahrhunderts Ein neues System der Hausmannskost von Maria Rundell sagt, dass weiße Soße für Frikassee von "Geflügel, Kaninchen, weißem Fleisch, Fisch, von Gemüse" verwendet werden kann. Brühe aus Hühnerhälsen oder -füßen oder zum Kochen von Fleisch oder ähnlichem wird mit Kräutern und Zitronenschale gekocht, dann mit Sahne (oder Eigelb), Mehl und Butter zu einer Sauce verdickt.

Julia Kind in Beherrschen der französischen Kochkunst beschreibt es als "auf halbem Weg zwischen einem Braten und einem Eintopf", da einem Braten keine Flüssigkeit hinzugefügt wird, während ein Eintopf von Anfang an Flüssigkeit enthält. In einem Frikassee wird das geschnittene Fleisch zuerst sautiert (aber nicht gebräunt), dann wird Flüssigkeit hinzugefügt und es wird gekocht, um es fertig zu garen. [7] Kochbuchautor James Peterson stellt fest, dass einige modernisierte Versionen des Rezepts verlangen, dass das Fleisch vor dem Schmoren gründlich gebräunt wird, aber die klassische Version erfordert, dass sowohl Fleisch als auch Gemüse ohne Karamellisierung bleiben. [8]

Rindfleisch Bearbeiten

Im Kochbuch des frühen 19. Jahrhunderts Ein neues System der Hausmannskost von Maria Rundell, ein Frikassee aus kaltem Roastbeef besteht aus sehr dünn geschnittenem Rindfleisch in Butter und Brühe mit Petersilie und einer Zwiebel, die Sauce wird mit Eigelb, Wein und Essig angedickt. Frikassee vom kalten Roastbeef gehörte zu den Rezepten, die in der beliebten Frauenzeitschrift veröffentlicht wurden Godeys Lady Book während des amerikanischen Bürgerkriegs. [9]

Huhn und anderes Geflügel Bearbeiten

Hühnchenfrikassee wurde als "ein altmodisches amerikanisches Standardgericht" beschrieben. [10] Es war eines der Lieblingsgerichte von Abraham Lincoln. [11] Es ist das typische "Comfort Food" der Cajun-Küche. [12]

Ein amerikanisches Rezept aus dem Jahr 1734 von Mrs. John Burroughs verlangt nach Vögeln, die mit Muskatnuss, Petersilie, Zwiebel und Muskatnuss gewürzt, in Mehl ausgebaggert und in Butter gebräunt, dann in der Pfanne mit Soße, Eigelb, Wein und Muskatnuss gedünstet werden, um eine Sauce mit den Konsistenz von angedickter Sahne. [13] Ein Rezept aus dem 19. Jahrhundert aus Kalifornien für Fricasa de pollos a la española (Hühnerfrikassee nach spanischer Art) wurde durch Braten von Hühnchen in Schmalz mit gehackten Zwiebeln, Schalotten, Knoblauch und Pilzen zubereitet. Tomatensaft wird mit Oliven, frischen Kräutern und Olivenöl hinzugefügt, um einen dicken Eintopf zu machen. [14]

In der spanischen Karibik ist eines der beliebtesten Gerichte Fricasé de Pollo (Hühnerfrikassee). Sie wurde von Siedlern aus Südfrankreich und Spanien auf die Inseln gebracht. Im Gegensatz zum Frikassee nach französischer Art hat es eine Tomatensauce, normalerweise mit Rotwein. [fünfzehn]

Innereien Bearbeiten

Ein traditionelles jüdisches Frikassee aus dem 17. [16]

Kaninchen Bearbeiten

Der Hasenfrikassee von Hannah Glasse besteht aus kleinen, in Butter gebratenen, panierten Hasenstücken und wird mit Rotweinsoße serviert. [17]


Für die gebratene Lammkeule und Boulangère-Kartoffeln den Backofen auf 230C/450F/Gas 8 vorheizen.

Das Fleisch mit weicher Butter einreiben und in einen Bräter geben.

Etwa einen Esslöffel Olivenöl über das Fleisch gießen und im Ofen etwa 30 Minuten garen.

Während das Fleisch gart, Kartoffeln und Zwiebeln in eine Schüssel geben, vermengen und mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen.

Nach 30 Minuten das Fleisch aus dem Ofen nehmen und aus der Form heben.

Die Kartoffeln und Zwiebeln in das Fett in der Form schichten und mit der Brühe übergießen.

Legen Sie ein Gitter über die Kartoffeln und Zwiebeln und setzen Sie das Lamm darauf.

Etwa eine weitere Stunde braten, je nachdem, wie gut Ihnen das Fleisch gegart ist. Lassen Sie das Lamm so lange ruhen, wie Sie es gekocht haben.

Für das Frikassee aus Zwiebeln und Erbsen eine mittlere Bratpfanne erhitzen und die Butter dazugeben. Sobald sie geschmolzen sind, fügen Sie die Babyzwiebeln hinzu. 3-4 Minuten braten, oder bis sie rundum goldbraun sind.

Erbsen hinzufügen, umrühren und die Brühe hinzufügen. Einige Minuten kochen lassen, oder bis die Zwiebeln gar sind.

Zum Servieren das Lamm in Scheiben schneiden und in flachen Schüsseln servieren. Legen Sie die Kartoffeln daneben und fügen Sie die Zwiebeln und Erbsen hinzu.


Chirino Frikassee (Schweinefleisch in Avgolemono-Sauce)

Frikassee ist ein griechisches Rezept mit Schweine-, Lamm- oder Hühnchen, mit viel Salat, aromatischen Kräutern und der traditionellen griechischen Avgolemono-Sauce.

Griechisches Frikassee bezieht sich auf eine Methode zum Garen von Fleisch oder Gemüse in Avgolemono-Sauce (was Ei-Zitronen-Sauce bedeutet). Hier wird Schweine- oder Lammfleisch mit viel Salat und aromatischen Kräutern gekocht.

Der Geschmack des mit dem Salat gekochten Fleisches und der am Ende hinzugefügten Ei-Zitronen-&ldquoavgolemono&rdquo-Sauce macht es einfach fantastisch!

Anstelle von Salat können Sie auch anderes Grün verwenden. Ich habe es in der Vergangenheit mit Stamnaggathi, Portulak und Almyra Greens gemacht.

Almyra Grüns

Kurz nach unserer Heirat haben wir Zypern verlassen und sind nach Griechenland gezogen.

Mein Mann war Offizier der griechischen Armee, also wurden wir in ein kleines Dorf in Nordgriechenland namens Rodopolis, Serron, verlegt, weit weg von seiner Familie.

Ich hatte praktisch niemanden, an den ich mich wenden konnte, wenn ich Hilfe brauchte (wir hatten auch kein Internet, um nach Rezepten zu suchen) und Übersee- oder Ferngespräche kosteten viel.

Ich hatte jedoch ein Kochbuch und habe nach und nach ein paar neue Dinge über das Kochen gelernt, aber ich bin mir sicher, dass Ihnen kein Rezeptbuch jemals sagen wird, wie man Kartoffeln oder andere einfache Dinge frittiert.

Ich habe es auf die harte Tour gelernt und es hat einige Zeit gedauert, um alles zu lernen. Das habe ich immer im Hinterkopf, wenn ich ein Rezept gebe.

Ich habe im Hinterkopf, dass es einige andere Leute gibt, die die offensichtlichen Dinge nicht wissen.

Irgendwann habe ich ein paar neue Freunde gefunden und wir haben Rezepte ausgetauscht.

So habe ich einige neue griechische Rezepte gelernt, die wir in Zypern nicht gekocht haben.

Eines Sommers, als wir nach Zypern zurückkehrten, kochte ich in den Ferien für meine Familie einige der neuen Rezepte, die ich gelernt hatte, und eines davon war Frikassee.

Meiner Mutter hat es sehr gut gefallen und ich habe ihr gesagt, wie man es macht.

Natürlich hat sie das Rezept nie aufgeschrieben und als sie älter wurde, konnte sie sich an das ganze Rezept erinnern, als sie sich entschied, es zuzubereiten.

Ein paar Jahre später, als wir Zypern wieder besuchten, machte meine Mutter Frikassee für uns, aber es war irgendwie anders.

Sie vergaß das Rezept und fügte Tomaten hinzu. Es war schlecht, aber wir haben mit ihr gelacht.

Jahre später fand ich heraus, dass in einigen Teilen von Lakonien (wo meine Schwiegereltern leben) Tomaten zu ihrem Frikassee hinzugefügt werden, sowie zu dem traditionellen Ostergericht namens &ldquoMagiritsa&rdquo.

Nun, ich nehme an, jemand anderes hat es vielleicht vergessen, so wie meine Mutter 🙂

Herkunft des Rezepts

I don&rsquot know the origin of this recipe but I assume this was originally a French recipe, as fricassée is a French word.

The French recipe is a stew, usually with a white sauce, as wine and cream are used.

It is usually made with all kinds of meat, poultry, fish, and even vegetables alone (see my recipe for Thyme Chicken Fricassee or Lamb Fricassee), sometimes cooked with vegetables such as mushrooms, shalots, aromatic herbs etc.

Nicolas Tselementes, a famous Greek chef, who studied in Vienna and worked abroad for many years, introduced French cuisine to the Greeks, at the beginning of the previous century.

However, I checked his cookbook, named after him, and his Lamb fricassee has no lettuce in it and is totally different than the way fricassee is now made.


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