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Hühnchen mit Schalotten und Morcheln


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Zutaten

  • 3 EL ausgelassenes Hühnerfett (Schmaltz), Entenfett oder Pflanzenöl, geteilt
  • 1 4-lb. Bio-Hähnchen aus Freilandhaltung, Rückgrat entfernt, in 8 Stücke geschnitten
  • Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 Pfund frische Morchelpilze
  • 1 Tasse salzarme Hühnerbrühe
  • 1/2 Tasse schwere Schlagsahne

Rezeptvorbereitung

  • 2 EL schmelzen. Hühnerfett in einer großen, schweren Pfanne bei mittlerer Hitze. Hähnchen großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Hühnchen in die Pfanne geben und kochen, dabei einmal wenden, bis es goldbraun ist, etwa 6 Minuten pro Seite. Hähnchen auf einen Teller geben. Hitze auf mittel reduzieren. Restliches Hühnerfett in die Pfanne geben. Schalotten zugeben und sautieren, bis sie weich sind, etwa 2 Minuten. Champignons hinzufügen und anbraten, bis sie beginnen, Flüssigkeit abzugeben, etwa 1 Minute. Mit einem Schaumlöffel die Champignons auf einen Teller geben. Fügen Sie Wein in die Pfanne hinzu und kochen Sie, bis er auf die Hälfte reduziert ist, etwa 2 Minuten. Lager hinzufügen; zum Kochen bringen. Hähnchen in die Pfanne zurückgeben, mit leicht geöffnetem Deckel abdecken, Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren und etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis das Hühnchen durchgegart ist.

  • Hähnchen auf eine Platte geben. Geben Sie die Pilze in die Pfanne zurück; Sahne hinzufügen. Ungefähr 5 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht eindickt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce über das Hühnchen gießen und servieren.

Rezept von Hostellerie Bressane Cuisery France

Nährstoffgehalt

Eine Portion enthält: Kalorien (kcal) 689,1 % Kalorien aus Fett 61,9 Fett (g) 47,6 Gesättigtes Fett (g) 15,0 Cholesterin (mg) 207,0 Kohlenhydrate (g) 8,1 Ballaststoffe (g) 1,1 Gesamtzucker (g) 3,2 Netto-Kohlenhydrate ( g) 7,0 Protein (g) 56,7 Natrium (mg) 207.9Reviews SectionGute Sache, ich hatte schon Schmalz. Die getrockneten Morcheln kosteten 17 Dollar pro Unze, also wollte ich nicht enttäuscht werden und war es auch nicht. fabelhaft.brushjlsolon, ohio08/01/20

Zehn einfache Morchelrezepte

Jeder Pilzliebhaber hat seine Lieblingsrezepte für Morcheln. Ob mit Fleisch, Spargel oder schlichter alter Butter, wir alle haben unsere bevorzugte Art, diese Frühlingsschätze zuzubereiten.

Unten sind zehn meiner Lieblingsrezepte für einfache Morchelpilze. Genießen Sie sie mit Eiern zum Frühstück, Fisch zum Abendessen, auf Pasta oder in einer vielseitigen Sauce. Von einfachen Pommes bis hin zu leckeren gefüllten Champignons ist für jeden etwas dabei.

In diesen Morchelrezepten können Sie anstelle der Butter auch Olivenöl verwenden. Aber wenn Morcheln ein saisonaler Genuss sind, denke ich, warum besessen von Fett und Kalorien? Tun Sie, was Ihre Ernährung und Ihre Geschmacksknospen erfordern.

Bild mit freundlicher Genehmigung von Bill von Smoker Cooking, einer lustigen Seite mit vielen tollen Rezepten. Danke, Bill!

Bevor Sie beginnen, lesen Sie sich über das Kochen von Morcheln durch, um zu erfahren, wie Sie sie reinigen und zubereiten.


Hühnchen mit Morcheln Rezept | Mediterrane Speisen

Die Morcheln aus der Kochflüssigkeit nehmen und die Flüssigkeit durch ein feines Sieb oder ein Musselin-Sieb passieren und für die Sauce aufheben. Einige ganze Morcheln aufbewahren und den Rest in Scheiben schneiden. Hühnchen mit Morcheln Rezept-Mediterranean Foods-Homemade-Protein-www.eatopic.com

Die restliche Sahne dazugeben und bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce gerade genug eindickt, um den Rücken eines Löffels zu bedecken. Passen Sie die Würze an. Das Hähnchen mit dem angesammelten Saft und den zurückbehaltenen ganzen Morcheln in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten köcheln lassen, bis die Hähnchenbrüste heiß sind und der Saft klar wird, wenn das Fleisch mit einem Messer durchbohrt wird. Sofort servieren. Hühnchen mit Morcheln Rezept-Mediterranean Foods-Homemade-Protein-www.eatopic.com

Hühnchen mit Morcheln

2) Heben Sie die Morcheln vorsichtig aus dem heißen Wasser, um jegliche Körner in der Flüssigkeit zurückzulassen. Spülen Sie ein paar Mal, um sicher zu sein, dass alle Körner verschwunden sind. Schütten Sie die Flüssigkeit weg und trocknen Sie die Morcheln leicht mit Papiertüchern ab. Beiseite legen.

3) Bestreuen Sie die Hähnchenbrust mit Salz und Pfeffer. In Mehl wenden und den Überschuss abschütteln. Die Hälfte der geklärten Butter in einer großen Bratpfanne erhitzen und das Hühnchen in zwei Portionen bei mittlerer bis niedriger Hitze anbraten, bis es auf beiden Seiten gebräunt ist, 8 bis 10 Minuten. In eine ofenfeste Auflaufform umfüllen.

4) Das restliche Butterschmalz zusammen mit den Schalotten, den abgetropften Morcheln und dem Knoblauch in die Pfanne geben. 2 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, dabei ständig schwenken und umrühren. Gib den Madeira in die Pfanne und reduziere die Flüssigkeit bei starker Hitze 2 bis 4 Minuten auf die Hälfte. Crème fraicheche, Sahne, Zitronensaft, 1 TL Salz und 3/4 TL Pfeffer hinzufügen. Kochen Sie, bis die Mischung anfängt einzudicken, 5 bis 10 Minuten.

5) Gießen Sie die Sauce über das Huhn und backen Sie es 12 Minuten lang oder bis das Huhn durchgeheizt ist.

Für die Zubereitung das Hühnchen und die Sauce in der Kasserolle kühlen und langsam auf dem Herd erhitzen.


18 Morcheln-Rezepte

Joseph de Leo

Elegante, wabenartige Morchelpilze sind unsere liebsten Frühlingsboten. Ihr Reiz liegt nicht nur in ihrem erdigen Geschmack, sondern auch in ihrer schwammartigen Textur und Struktur, die sie perfekt zum Aufsaugen von Saucen macht. Hier sind 18 unserer Lieblingsrezepte für Morcheln.

Vin jaune, ein halbsüßer Wein aus dem französischen Jura, belebt das cremige Morchelrag für dieses Gericht aus Kalbfleisch und Austern. Rezept für Kalbskoteletts mit Morcheln, Welkem Salat, Austern und Knoblauch-Parmesan-Sauce » Joseph de Leo Morcheln werden mit Yuba- oder Tofuhautstücken kombiniert, um eine scharfe Chilisauce mit schwarzen Bohnen aufzusaugen und diesen reichhaltigen, würzigen Beinahe-Eintopf zu kreieren. Siehe das Rezept für Morcheln in schwarzer Bohnensauce mit gebratenen Enoki-Pilzen » Joseph de Leo Eingemachte Zitrone, ein marokkanisches Grundnahrungsmittel, erhellt dieses einfache Frühlingsgericht. Siehe das Rezept für Morcheln mit Minze, Erbsen und Schalotten » Joseph de Leo Getrocknete Morcheln werden vor dem Braten auf dieses Huhn gerieben, während frische Morcheln die beim Kochen freigesetzten Säfte aufsaugen, um einen eins-zwei-Pilzpunsch zu erhalten. Siehe das Rezept für Gebratenes Hähnchen mit Morcheln mit verkohlter Zitrone, Spargel und Kartoffeln » Joseph de Leo In diesem hellen Frühlingsnudeln mit Morcheln, Spargel und Sahne werden getrocknete Morcheln in kochendem Wasser rehydriert, das dann zum Kochen von Spaghetti verwendet wird, wodurch die Nudeln einen erdigen, pilzartigen Geschmack erhalten. Dieses Rezept wurde von Leah Koenig von Food52 für ihren Artikel One Ingredient Many Ways: Mushrooms adaptiert. Rezept für Morel-Spargel-Spaghetti ansehen » Yossy Arefi Dies ist ein einfaches, aber reichhaltiges Frühlingsrezept, das die erdige Qualität von Morcheln mit der hellen Süße von Favas kombiniert. Christopher Hirsheimer In dieser cremigen, raffinierten Version von Leber und Zwiebeln aus dem Restaurant The Black Hoof in Toronto passt ätherisches Entenlebermousse mit karamellisierten Cipolline-Zwiebeln und Pilzen. Siehe das Rezept für Entenlebermousse mit Cipolline-Zwiebeln und Champignons » Saveur Morcheln sind eine großartige Ergänzung für diesen Orzo, der mit Butter, Schalotten und Hühnerbrühe langsam geköchelt und mit Sahne für eine seidige, risottoartige Textur angereichert wird. Sehen Sie das Rezept von Cremiges Orzo-Risotto mit Meyer-Zitrone und Waldpilzen » Helen Rosner Siehe das Rezept Russell Kaye Siehe das Rezept Russell Kaye Siehe das Rezept Russell Kaye Siehe das Rezept Anita Calero Fasan und Morchel Potpie Wenn Fasanenjagd und Pilzsuche nicht Ihr Ding sind, können Sie diese jederzeit per Post bestellen. Siehe dieses Rezept Christopher Hirsheimer Wildpilz-Pasta Hier ist ein Geheimnis: Wegen ihres konzentrierten Geschmacks brauchen Sie nur ein paar getrocknete Morcheln und das Wasser, in dem sie einweichen, um eine ganze Sauce zu parfümieren. Siehe Rezept für Wildpilz-Pasta » Zurück zu 15 frühlingsfertigen Pasta-Gerichten » William Abranowicz Siehe das Rezept Russell Kaye Siehe das Rezept Christopher Baker


Gebratenes Hühnchen mit Morchelsauce

Ich habe nie eine Kochschule besucht, und auch nicht die wichtigsten Leute, die mich ausgebildet haben, noch die Leute, die sie ausgebildet haben. Anstatt eine Kochschule zu besuchen (was ich nicht sage, ist eine schlechte Idee) Ich habe viel gelesen und gearbeitet.

Das Fundament meiner Bibliothek bilden seit jeher Bücher über die klassische französische und italienische Küche. Einige der Eckpfeiler sind Bücher von Jacques Pepin, der zusammen mit Julia Child dazu beigetragen hat, den Amerikanern in der Nachkriegszeit, als einfach zuzubereitende verarbeitete und verpackte Lebensmittel der letzte Schrei waren, die anständige Küche vorzustellen.

Pepins Bücher waren für mich als junger Koch besonders nützlich, denn anstatt nur Rezeptpornos zu sein, wie es heute üblicher ist, waren seine frühen Bücher (La-Technik und La-Methode) konzentriert sich auf einen methodischen, unterrichtsbasierten Ansatz. In den Seiten dieser alten Bücher sind goldene Nuggets der Technik versteckt.

Im letzten Winter habe ich La Methode durchgeblättert und bin auf ein Rezept für Hühnchen mit Morchelsauce gestoßen. Es war ein wirklich einfaches Rezept, aber es gab ein paar Dinge, von denen ich dachte, dass es großartig wäre, sie über ein leicht aktualisiertes Rezept mit Ihnen zu teilen. Am wichtigsten ist, dass Pepin das ganze Hühnchen verwendet, eine bahnbrechende Idee für 2017, als viele Leute immer noch denken, dass Hühnchen aus riesigen, hautlosen, knochenlosen Brüsten besteht.

Ein ganzes Hähnchen in 4 Hauptportionen schneiden

Ein ganzes Hühnchen gut zu kochen ist ein Teil dessen, was ich hier mit Ihnen teilen möchte, ebenso wie die grundlegende Morchelsauce. Es gibt eine Reihe verschiedener Teile des Vogels: Keule, Oberschenkel und Brust, und jeder Teil kocht aufgrund der unterschiedlichen Mengen an Fett, Knochen und hellem oder dunklem Fleisch, aus denen jeder Teil besteht, mit einer anderen Geschwindigkeit. Natürlich kannst du alle Stücke gleichzeitig in die Pfanne werfen, aber die Brüste sind lange bevor die Keulen fertig sind verkocht.

Der andere schöne Teil bei der Verwendung des ganzen Vogels ist, dass Sie, wenn Sie fertig sind, 8 Stück Fleisch haben, also für ein Abendessen mit 4 Personen jeder 2 Stück bekommt: ein helles und ein dunkles. Hühnchen ist so viel mehr als nur Brüste ohne Haut.

Ich schneide ein Hühnchen in Viertel, franse gerne die Knochen an Brust und Bein, und ich entferne auch die Knochen vom Oberschenkel. Kochen Sie die Hähnchenstücke je nach Garzeit. Zuerst die Beine, dann die Bruststücke mit Knochen.
Als nächstes die Oberschenkel und die knochenlosen Bruststücke. Kochen Sie das Hühnchen zu 90% mit der Hautseite nach unten, um es knusprig zu machen. Fertige Hähnchenstücke.

Verwenden Sie getrocknete oder frische Morcheln

Pepin geht zu den Morcheln über und verwendet im Originalrezept getrocknete Morcheln, wahrscheinlich weil die Verfügbarkeit der frischen zu dieser Zeit wahrscheinlich gering war. Interessanterweise rehydriert er die Morcheln und wirft ihre Einweichflüssigkeit weg, was ich niemals tun würde, wenn ich eine Sauce mit getrockneten Morcheln zubereiten würde. So oder so, wissen Sie, dass Sie hier getrocknete Pilze leicht ersetzen können, aber es wird nicht ganz dasselbe sein.

Halten Sie diese Morcheln ganz, wenn Sie können

Ein weiterer wichtiger technischer Teil des Rezepts hier ist, wie ich die Morcheln zum Kochen vorbereite und schneide. Ich sehe oft, wie Leute Morcheln in zwei Hälften schneiden oder in Scheiben oder Ringe schneiden, was völlig in Ordnung ist, besonders wenn Ihre Morcheln sehr groß sind, wie sie im Mittleren Westen sein können.

Wenn ich kann, liebe ich es, den Stiel der Morcheln abzuschneiden und nach allem zu schauen, was nicht gut zu essen wäre. Wenn Sie sie ganz lassen können, tun Sie es.

Für mich esse ich Morcheln am liebsten, wenn ich sie ganz lasse. Es erfordert ein wenig sorgfältiges Trimmen und Inspizieren, aber Sie werden mit hohlen kleinen Morchelbissen belohnt, bei denen die Soße in der Pilzhöhle eingeweicht wird, was viel mehr Spaß macht, als sie in Stücke zu schneiden.

Meine Morcheln waren schön, nicht zu groß, also lasse ich sie gerne ganz. Seltsam geformte, die Schmutz enthalten können, schneide ich in zwei Hälften, Stiele trockne ich, um Suppe zu würzen.

Schließlich setzt das Rezept, wie bei vielen klassischen französischen Gerichten, auf eine stark reduzierte Brühe zum Aufbau der Sauce, auch Glace genannt. Sie haben den Begriff Demi-Glace vielleicht schon einmal gehört, aber denken Sie daran, dass Demi halb bedeutet, in diesem Fall halb reduziert.

So wie Glace im kalten Zustand aussieht, sollte sie fest, fettfrei und reich gewürzt sein.

Echtes Glace de Viande (wörtlich Fleischglasur) ist reduziertes Demi-Glace, das zwar lange dauert, aber kein Problem ist, wenn Sie einen freien Tag zu Hause mit etwas Freizeit haben, da Sie nur den hausgemachten Vorrat auf das Wesentliche reduzieren müssen. Wenn Sie keinen kleinen Vorrat an Demi in Ihrem Gefrierschrank haben, (Ich portioniere es gerne in Eiswürfelbehältern zur einfachen Verwendung und stecke die Würfel dann in einen Gefrierbeutel).

Ich weiß nicht, ob es einen besseren Geruch gibt als ein Haufen Morcheln, die mit Butter und Schalotten gekocht werden.

Sie können am Vortag eine gute Brühe aus dem Hühnerkadaver zubereiten und die Brühe allmählich auf etwa 1/2 reduzieren, was eine gute Annäherung an die Realität darstellt, oder Sie können einfach ein wenig Hühnerbrühe reduzieren, es wird noch gut schmecken. Greifen Sie nicht nach Knorr Demiglace, Bouillonpulver oder vorgefertigten Demis, 99% davon hinterlassen eine übermäßig salzige, geschmacklose Sauce. Wenn es sein muss, macht D’artagnan eine anständige Demi, die Sie bestellen können.


Gebratene Hähnchenbrust mit Morchel-Pilz-Pfannen-Sauce

Endlich habe ich es geschafft. Ich habe Morcheln gekauft und gekocht! Sie kosten normalerweise 28 bis 30 US-Dollar pro Pfund in meinen örtlichen Lebensmittelgeschäften. Als ich also auf einen Stand auf meinem örtlichen Bauernmarkt stieß, der eine Tüte frisch gepflückte Morcheln für 7,00 US-Dollar verkaufte, weißt du, dass ich sie kaufen musste! Ich habe in meinen Kochbüchern und im Internet nach Rezepten gesucht und wollte sie tatsächlich in einem Nudelgericht verwenden, als ich dieses Rezept bei Serious Eats fand, das unwiderstehlich aussah. Dieses Rezept hat Spaß gemacht und es war ein großer Hit bei uns allen. Ich habe das Rezept ein wenig angepasst, indem ich knochenlose Brüste ohne Haut und Maisstärke anstelle von Gelatine verwendet habe, weil ich das zur Hand hatte. Das Hühnchen war zart und die Morchel-Pilz-Sauce machte dieses Gericht dekadent und lecker. Wir alle liebten dieses Rezept, besonders meine Tochter, die dachte, dass die Morchel-Pilz-Sauce “AMAZING” war.

Wie man gebratene Hähnchenbrust mit Morchel-Pilz-Pfannen-Sauce macht

Stellen Sie den Ofenrost in die mittlere Position und heizen Sie den Ofen auf 450 Grad vor.

Hähnchenbrust abspülen und mit einem Papiertuch trocken tupfen, dann gut mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. 1 Esslöffel Olivenöl in einem erhitzen Backofen-sicher Pfanne bei mittlerer Hitze. Hähnchenbrust vorsichtig in eine heiße Pfanne legen und 5-6 Minuten braten. Hähnchenbrust umdrehen und die Pfanne in den Ofen geben, um sie 10-12 Minuten lang zu braten, oder bis sie gar sind.

Während das Huhn röstet, die Hühnerbrühe, den Wein und die Speisestärke in einen flüssigen Messbecher geben und gut verquirlen. Beiseite legen.

Den restlichen 1 Esslöffel Olivenöl in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze erhitzen. Morcheln hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren etwa 4 Minuten kochen lassen, bis sie gut gebräunt sind. Fügen Sie die Schalotten und Knoblauchsplitter hinzu und kochen Sie sie unter häufigem Rühren etwa 30 Sekunden lang, bis sie weich sind und duften. Die Brühe/Wein/Maisstärke-Mischung gut verquirlen und zu den Pilzen geben. Kochen und mit einem Holzlöffel alle gebräunten Stücke vom Boden der Pfanne abkratzen. Bei starker Hitze weiterkochen, bis die Sauce um etwa zwei Drittel reduziert ist, 6 bis 8 Minuten. Butter und Sojasauce einrühren und etwa 30 Sekunden hart kochen, bis sie emulgiert sind. Sauce abschmecken und bei Bedarf mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Von der Hitze nehmen.

Die Hähnchenbrust in Scheiben schneiden und auf einzelne Servierplatten verteilen. Die Sauce über das Huhn geben und mit gehacktem Schnittlauch bestreuen. Sofort servieren. Genießen.


Hühnchen mit Morcheln und Sherrywein

Das Hühnchen mit Sahne und Morcheln ist ein Spezialrezept aus der Region Franche-comte. In dieser Region sind die meisten Gerichte ziemlich reichhaltig (daher die Verwendung von viel Sahne), aber auch sehr lecker, was ich persönlich sehr mag.

  • Zutaten: 4 Hähnchenbrust oder Strumpfhosen (beste Qualität, die Sie finden können)
  • 15g / 1 EL ungesalzene Butter 2 Schalotten längs fein geschnitten
  • 2 Prisen Meersalz oder ein Hühnerbrühewürfel
  • 40g getrocknete Morcheln mindestens 1 Stunde in heißem Wasser eingeweicht (ca. 200 ml /0,8 Tasse Wasser verwenden) https://amzn.to/2FNNChf
  • 100ml (0,40cup) bis 150ml (0,60cup) Sherry je nach Geschmack (ich habe Sherry Don Jose Oloroso de romate verwendet)
  • 150 ml (0,60 Tassen) Morchelsaft* (*das ist das Wasser, in dem die Morcheln eingeweicht wurden)
  • bis 500 ml (2 Tassen) Double Cream (starke Schlagsahne)

Garzeit: Hähnchenbrust 4 Minuten auf jeder Seite zuerst in Butter. Wenn die Sauce fertig ist, die Sahne 15 Minuten bei schwacher Hitze garen.

Die trockenen Morcheln in eine Schüssel geben und mit maximal 1 Tasse heißem Wasser bedecken. Legen Sie einen kleinen Teller auf die Morcheln, um sicherzustellen, dass die Morcheln unter Wasser bleiben. mindestens 1 Stunde einweichen lassen. dann die Morcheln herausnehmen, den Saft auspressen, abspülen und aufbewahren. Halten Sie die Morcheln zum Kochen einweichen.

  • Morcheln abgießen, ausdrücken, um so viel Einweichwasser wie möglich zu entnehmen, Wasser auffangen.
  • Anschließend die Morcheln unter fließendem Wasser waschen, um den Sand zu entfernen.
  • Überschüssiges Wasser aus den Morcheln abgießen und auspressen. Große Morcheln in kleinere Stücke schneiden und die Einweichsäfte zum Kochen aufheben.
  • Die Hähnchenbrust mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Die Schalotten längs in feine Scheiben schneiden.
  • Messen Sie Sherrywein, Sahne

Zubereitung des Rezepts:

In einer Pfanne die Butter bei schwacher Hitze schmelzen, bis sie schäumt. Die Hähnchenbrüste dazugeben und auf jeder Seite 4 Minuten leicht färben, aus der Pfanne nehmen und auf einem Blech für die spätere Verwendung aufbewahren.

Im restlichen Fett die Schalotten 1 und 2 Minuten leicht anbraten, die Morcheln dazugeben und gut verrühren, den Sherrywein* dazugeben und auf die Hälfte einkochen lassen, jetzt den Morchelnsaft dazugeben und nochmals auf die Hälfte einkochen lassen. Korrigieren Sie zum Abschluss die Würze, indem Sie entweder etwas Salz oder einen Hühnerbrühewürfel in den Topf geben und dann die Sahne hinzufügen. Jetzt die Hitze wieder auf mittlere bis hohe Stufe stellen, um die Sahne zum Kochen zu bringen. wenn es kocht, 10 Minuten reduzieren lassen.

Sobald die Sauce reduziert ist, die Hähnchenteile wieder in die Pfanne geben. Die Sauce muss die Hähnchenteile bedecken. Reduzieren Sie die Hitze wieder auf ein Köcheln und kochen Sie das Hähnchen weitere 15 Minuten (je nach Größe der Hähnchenstücke, die Sie verwenden). Nach dem Kochen können Sie den Geschmack der Sauce durch Hinzufügen von mehr Morchelsäften oder Sherrywein anpassen. Sobald Sie mit dem Geschmack Ihrer Sauce zufrieden sind, legen Sie die Hähnchenteile in eine Servierschale, bedecken Sie sie mit der Sauce und servieren Sie sie.

Legen Sie ein Hähnchenstück in die Mitte des Tellers und streuen Sie 5 oder 6 Morcheln gleichmäßig auf den Teller. Dann das Hähnchen leicht mit Sauce bedecken. Sie können auch eine Portion Gemüse oder Nudeln auf den Teller geben, wenn Sie es vorziehen, dann haben Sie den Rest der Sauce in einer Sauciere auf dem Tisch, wie im Video gezeigt.


Ein weiteres Jahr in Rezepten

Ich hatte vor kurzem Geburtstag. Obwohl es kein großes Problem war (endete nicht mit 0 oder 5), haben der geliebte Ehepartner und ich beschlossen, dass es ein ganz besonderes Abendessen war. Das bedeutete, zu Hause zu essen, damit er einige seiner besonderen älteren Weine herausbringen konnte, um das festliche Essen zu begleiten, das ich zubereiten würde. Geflügelliebhaber wie ich bin, dachte ich sofort an Wildvögel. Pilzliebhaber wie wir beide, der nächste Gedanke waren Morcheln, da sie Saison haben. In einem meiner Kochbücher habe ich ein tolles Rezept zum Kombinieren gefunden.

Elizabeth Schneiders Gemüse von Amaranth bis Zucchini ist ein kombiniertes Nachschlagewerk und Kochbuch mit ausführlichen Aufsätzen zu 350 Gemüsesorten. In jedem Kapitel gibt es ein paar eigene Rezepte für das Gemüse sowie einen Abschnitt namens Pros Propose, in dem sie „Rezeptskizzen von Köchen (und anderen kulinarischen Profis) gibt, die zu lang, komplex oder exotisch sind, um sie vollständig aufzunehmen“. In diesem Abschnitt des Morcheln-Kapitels fand ich Fasanenragout mit Morcheln und Schnittlauch.

Die Zutaten klangen so, als ob sie sich sehr gut ergänzen würden, also habe ich gleich eine Einkaufsliste erstellt und mich für den Tag fertig gemacht. Schneiders Rezeptskizze hatte keine Mengen oder Zeitvorgaben, nur die Schritte, die zu gehen waren, aber die Details waren leicht genug, um für mich herauszufinden.

Ab dem (leider regnerischen) Nachmittag habe ich eine Brühe aus Hühnerbrühewürfeln mit Karotte, Zwiebel und Fasanenhals, Muskelmagen und Flügelspitzen angereichert. Während das köchelte, viertelte ich meinen prallen, nie gefrorenen Fasan, bräunte ihn in Butter und schwenkte ihn in halbierte Schalotten.

Als nächstes kam eine Prise Mehl, gehackter Knoblauch, Weißwein zum Ablöschen, eine großzügige Portion leicht sautierte Morcheln und gehackter Schnittlauch.

Als nächstes wurde mein Hühner-Fasanenfond in die Pfanne gegossen, und die ganze Zubereitung musste zugedeckt köcheln, „bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst“. Das dauerte anderthalb Stunden – länger, als ich je zuvor einen so kleinen Vogel gekocht hatte, aber es erwies sich als richtig. Schließlich habe ich den Fasan und das gesamte Gemüse lange genug entfernt, um die Soße einzukochen und Sahne einzurühren, dann habe ich alles zurückgestellt und zum Servieren erhitzt.

Das war das beste Fasanengericht, das ich in meinem Leben gegessen habe: saftig, zart, lecker. Wild konnte man es nicht nennen – es war immerhin ein Fasan aus Hofhaltung – aber das Zusammenspiel der Zutaten machte ihn reichhaltig und äußerst sättigend. Die Morcheln und der Vogel beteten sich an. Und der Bouchard Beaune Clos des Mousses von 1998, den wir dazu tranken, machte uns glücklich menage à trois.

Der Rest des Essens war auch nicht schäbig. Folgendes haben wir noch gegessen und getrunken:

  • Als Aperitif tranken wir 2004 Bollinger Champagner, zusammen mit ein paar Gougère-Puffs.
  • Unser erster Kurs war Coquilles St. Jacques Nantaise ein Gericht, über das ich schon geschrieben habe. Dazu ein 2004er Drouhin Beaune Clos des Mouches.
  • Als Nachtisch hatte ich eine rustikale Aprikosentarte gemacht, und der Dessertwein war ein Vin Santo aus dem Jahr 2006 aus Chianti Classico.

Wir haben an diesem Abend nicht alle Weine ausgetrunken, beeile ich mich zu sagen. Die „Reste“ (obwohl sie kaum einen so unfreundlichen Namen verdienen) hatten zwei Abende später eine zweite Glanzleistung, als wir unseren 47. eine Kartoffelgallette, Käse und ein 2004er Drouhin Chambolle Musigny.

Sie können wahrscheinlich verstehen, warum wir zu besonderen Anlässen wie diesen zu Hause bleiben. Welch ein Geschenk, mit einem Mann mit einer Weinsammlung verheiratet zu sein! Und obwohl, wie ich eingangs sagte, dieser Geburtstag kein großes Problem war, war es eine große Zahl, um den geliebten Ehepartner davon zu überzeugen, dass es tatsächlich an der Zeit ist, einige dieser Weine zu genießen. Vielleicht ist es doch gar nicht so schlimm, richtig alt zu werden.

Verwandt

12 Antworten

Alles Gute zum Geburtstag, etwas spät und alles Gute zum Jubiläum! Was für eine Art, beides zu feiern. Wir hoffen auf viele mehr und dass Sie weiterhin die gute Gesundheit haben, um das Essen und den Wein zu genießen, über den Sie schreiben. Was den Fasan betrifft, so besteht mein lokaler Lieferant darauf, dass er bei niedriger Temperatur gekocht werden muss, und es hört sich so an, als hätten Sie das getan.


Bresse-Hähnchenfrikassee mit Morcheln

Ein echter Klassiker aus der Region Rhône-Alpes. Das Geflügel aus Bresse hat ein besonders gut gewürztes Fleisch. Die Pilzsaison ist die perfekte Zeit, um dieses Gericht zu probieren.

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  • 1 Unze (30 g) getrocknete Morcheln
  • Knapp 1/2 Tasse (100 ml) Madeira
  • 2 1/2 Hühnerbrühewürfel
  • Salz
  • 1 Bresse-Huhn mit einem Gewicht von 1,8 kg, in 8 Stücke geschnitten
  • 3 1/2 Unzen (100 g) Champignons
  • 6 kleine Schalotten
  • 3 Zweige Estragon
  • Knapp 1/2 Tasse (100 ml) Noilly Prat
  • Großzügige 2 Tassen (500 ml) Weißwein
  • 1 Esslöffel weiche Butter
  • 1 Esslöffel Mehl
  • 1 Pfund 2 Unzen (500 g) dicke Crème fraîche

Die Morcheln in eine Schüssel geben, mit heißem Wasser bedecken und 30 Minuten quellen lassen. Gießen Sie sie ab und schneiden Sie sie in zwei Hälften. Gib den Madeira in einen Topf und reduziere ihn auf die Hälfte. Morcheln und einen halben Hühnerbrühewürfel dazugeben. Mit Wasser bedecken und bei mittlerer Hitze 40 Minuten ohne Deckel köcheln lassen.

Sie müssen die Morcheln vor dem Kochen in Wasser einweichen lassen, damit sie rehydrieren.

Schneiden Sie sie am besten in zwei Hälften, um sicherzustellen, dass keine Körner mehr drin sind.

Die Fleischseite der Hähnchenteile salzen. Die Stiele der Champignons abschneiden. Schneiden Sie die Spitzen in dünne Streifen.

Schalotten schälen und in dünne Streifen schneiden. Den Estragon abspülen und trocknen.

Wenn Sie keine kleinen Schalotten finden können, ersetzen Sie sie durch zwei der großen, die als "Hähnchenschenkel" bezeichnet werden.

Dieses Rezept wurde ursprünglich in "My Best Paul Bocuse" (Éditions Alain Ducasse) veröffentlicht. Alle Credits ansehen

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Schau das Video: Hähnchenbrust in Weißwein - Sahne Sauce (Januar 2022).