Sonstiges

Davide Scabin über das neue „Made in Italy“


Letzte Woche brachte Identità New York Alain Ducasse, Massimo Bottura, Michael White, Mario Batali und mehr zusammen und vereinte die Kräfte amerikanischer und italienischer (und französischer) Köche, um Demos und Abendessen für glückliche New Yorker zu kochen. Wir haben mit Küchenchef Davide Scabin von Combal.Zero, einem mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant in Rivoli, Italien, darüber gesprochen, was in Zukunft von italienischen Köchen zu erwarten ist. Lesen Sie weiter für eine komprimierte Version des Interviews (moderiert von einem Übersetzer).

Die tägliche Mahlzeit: Was denkst du, können wir von der italienischen kulinarischen Szene erwarten?
Davide Scabin: Zuallererst sollten wir "die italienische kulinarische Szene" kodifizieren. Es gibt mindestens 20 verschiedene Arten der italienischen Küche, weil es so viele verschiedene Regionen gibt. Die neue italienische Küche ist schwer zu erklären, da sie sich von Region zu Region stark verändert.

TDM: Nun, für Sie persönlich, was sind Ihrer Meinung nach die aufregenderen Entwicklungen? Denn vieles, was wir über italienisches Essen denken, ist sehr heimelig.
DS:
Neu "Made in Italy" ist nicht die Hausmannskost deiner Oma. Es gibt neue Techniken; Die zeitgenössische italienische Küche ist viel moderner. Es ist leichter, aber es bleibt der Tradition treu, und das sollten wir kommunizieren.

TDM: Welche Änderungen erhoffst du dir für die Zukunft?
DS:
Italienische Köche sollten in der Lage sein, ein System zu schaffen, in dem sie mit dem gleichen Ziel vereint sind. Eine schlechte Eigenschaft der italienischen Köche ist, dass sie alle individualistisch sind und keine Gruppen bilden. Es ist wichtig, dass sie sich einer Gruppe anschließen und auf die gleiche Weise kommunizieren. Was in Italien passiert, wenn Sie mit einem Koch im Norden oder in der Mitte Italiens oder im Süden sprechen, scheint es, als kämen sie aus verschiedenen Ländern. Sie sprechen nicht dieselbe Sprache.

TDM: Warum also zusammenkommen, um eine Vision für die italienische Küche zu entwickeln? Warum ist das wichtig?
DS:
Wenn Sie sehen, was mit der spanischen Küche passiert ist, wurde sie sehr beliebt oder bekannt, weil die Köche auf die gleiche Weise kommunizieren konnten.

TDM: Und wie sehen Sie, dass die amerikanisch-italienische und die italienische kulinarische Szene voneinander lernen?
DS:
Hier in den Staaten sind Köche, die italienisches Essen kochen, sehr gut in der hausgemachten italienischen Küche für große Zahlen. Italiener sollten von amerikanischen Köchen lernen, wie man große Zahlen macht, denn italienische Köche konzentrieren sich auf Minimalismus für High-End-Restaurants. Es sollte also einen Austausch zwischen den beiden geben; Italiener sollten mehr für mehr Menschen kochen, mehr Hausmannskost, und Amerikaner sollten lernen, minimalistischer zu sein.


Amatriciana ist eine der bekanntesten italienischen Saucen und hat eine alte Tradition. Davide Scabin, der mit seinem zwei Michelin-Sterne verdient hat Restaurant Combal Zero in Rivoli, außerhalb von Turin und ein großartiger Pasta-Wissenschaftler, hat seine Version in einem Schnellkochtopf probiert: alle Zutaten direkt auf dem Herd, Deckel schließen und fertig. Zeiten und Mengen sind bis ins kleinste Detail kalkuliert und eine besondere Pasta wie Monograno Felicetti kann den Test mit Bravour bestehen. Das al dente Ergebnis ist auch gesünder, da weniger als die Hälfte des Salzes verbraucht wird, kein zugesetztes Fett und 80% weniger Wasser.

Hier ist das Rezept, das in 11 Minuten flach zubereitet werden kann.

Zutaten für 4 Personen

1 Pfund Rigatoni-Nudeln (Typ Monograno Felicetti), 18 Unzen pürierte geschälte S. Marzano-Tomaten, 2 ungeschälte Knoblauchzehen, 3 Esslöffel Weißwein, Prise frischer Chili, 1 TL Salz, 5 Unzen Guanciale (Speck) in dünne Scheiben geschnitten, 3 Unzen Pecorino-Käse, 2 1/4 Tassen Wasser

Geben Sie alle Zutaten außer dem Pecorino in den kalten Schnellkochtopf. Schließen Sie es und stellen Sie es auf den größten Brenner auf höchster Stufe. Stellen Sie einen Timer auf 11 Minuten ein (unabhängig davon, wann der Topf zu pfeifen beginnt). Nach Ablauf der Zeit den Topf vom Herd nehmen und, sobald das Dampfablassventil nach unten geht, öffnen. Öffnen Sie den Deckel, entfernen Sie den Knoblauch. Pecorino mit einem Holzlöffel unterrühren. Mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer servieren.


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Davide Rampello

Universitätsprofessor, Kultur- und Managementberater nationaler und internationaler Institutionen, künstlerischer Leiter und Kurator, Davide Rampello begann seine Karriere bei RAI in den 70er Jahren als Geschichtsforscher, Autor und später Kulturprogrammleiter sowie TV-Regisseur.

Von 1992 bis 1994 war er künstlerischer Leiter des Carnevale di Venezia und kuratierte in den 90er Jahren an vielen Orten bedeutende Ausstellungen, wie z Biennale und der Galleria dell'Accademia in Venedig, oder Palazzo dei Diamanti in Ferrara. Von 2002 bis 2003 war er verantwortlich für die Kommunikation, Imageförderung und die Kulturveranstaltungen der Teatro Massimo di Palermo und (bis 2006) war er künstlerischer Leiter der Comune di Palermo.

Während seiner akademischen Laufbahn war er von 1999 bis 2004 Professor für Theorien und Techniken der Imageförderung an der Fakultät für Literatur und Philosophie der Universität Padua und von 2004 bis 2006 an der Università Cattolica del Sacro Cuore. Von 2004 bis 2013 hielt er Universitätskurse über Imageförderung und kulturelle Kunstveranstaltungen an der IULM in Mailand.

Er war der Präsident der Triennale di Milano von 2003 bis 2012, fast zehn Jahre, in denen er das Image und die Tätigkeit dieser Mailänder Institution auf globaler Ebene neu belebt und erneuert hat. 2010 kuratierte er den italienischen Pavillon auf der Weltausstellung in Shanghai &ndash das Thema war "Die Stadt des Menschen, auf italienische Art leben" und 2011 kuratierte er die Ausstellung "Tradition und Innovation", ebenfalls im italienischen Pavillon der Weltausstellung in Shanghai 2010, die dann zu einem dauerhaften Standort für die Förderung des Images Italiens in China wurde.

Von 2011 bis 2015 war er künstlerischer Leiter des Carnevale di Venezia, von 2012 bis 2015 schuf und kuratierte er Pavilion Zero at Expo Mailand 2015. Zu seinen jüngsten Projekten zählen die dem Made in Italy gewidmete Veranstaltung Milano XL und die Ausstellung mit dem Titel Memory and Contemporaneity für die 57. Ausgabe der Biennale von Venedig.


Hausgemachter Nudelteig

Zutaten US-Metrik

  • 1 1/2 Tassen plus 1 Esslöffel Italienisches Mehl „00“* (oder halb italienisches „00“-Mehl und halb Farina di Semola)
  • 2 große Eier
  • 1 Esslöffel Olivenöl
  • Prise Meersalz

Richtungen

Das Mehl auf eine saubere Arbeitsfläche sieben und mit der Faust eine Mulde in die Mitte drücken.

Schlagen Sie die Eier in die Mulde. Öl und eine Prise Salz in die Mulde geben. Wenn Sie Ihren hausgemachten Nudelteig färben, möchten Sie die Zutat jetzt hinzufügen. (Siehe unten, wie man hausgemachten Nudelteig färbt.)

Die Eiermasse mit den Fingern einer Hand nach und nach unter das Mehl rühren und die Zutaten zu einem festen Teig zusammenfügen. Wenn sich der Teig zu trocken anfühlt, fügen Sie einfach ein wenig Wasser hinzu, einige Tropfen auf einmal, bis zu ein paar Esslöffel, wenn sich der Teig zu nass anfühlt, fügen Sie noch etwas Mehl hinzu. Keine Sorge, Sie werden sich schnell daran gewöhnen, wie sich der Teig anfühlen sollte, nachdem Sie ihn ein paar Mal gemacht haben.) Beachten Sie, dass Sie nicht zu viel Mehl hinzufügen möchten, da Ihre Nudeln sonst zäh werden und mehlig schmecken.

Den Nudelteig 2 bis 5 Minuten kneten, bis er glatt ist. Massieren Sie ihn leicht mit etwas Olivenöl ein, stecken Sie den Teig in eine wiederverschließbare Plastiktüte und lassen Sie ihn mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen. Die Nudeln sind nach dem Ruhen viel elastischer als zuvor.

[Anmerkung der Redaktion: Sie können den Nudelteig auch von Hand mit einem langen hölzernen Nudelholz ausrollen, obwohl eine Nudelmaschine viel weniger Arbeit macht.] Führen Sie den Nudelteig durch eine Nudelmaschine, die auf die weiteste Einstellung eingestellt ist. Wenn das Nudelteigblatt aus der Maschine kommt, falten Sie es in ein Drittel und führen Sie es erneut durch die Walzen, immer noch auf der breitesten Einstellung. Führen Sie die Pasta insgesamt 4 oder 5 Mal durch dieselbe Einstellung. Dies ersetzt das Kneten des Nudelteigs und sorgt für eine seidenweiche Pasta.

Führen Sie die Nudelteigplatte erneut durch die Maschine, und reduzieren Sie die Einstellungen schrittweise, einen Durchgang nach dem anderen, bis die Nudeln die gewünschte Dicke erreicht haben. Ihr Nudelteigblatt wird ziemlich lang – wenn Sie Schwierigkeiten haben, den Teig nicht zusammenzufalten oder wenn Sie Ravioli machen, schneiden Sie das Teigblatt in zwei Hälften und führen Sie jede Hälfte separat durch. Im Allgemeinen ist die vorletzte Einstellung am besten für Tagliatelle und die letzte Einstellung am besten für Ravioli und andere Formen, die gefüllt werden sollen.

Nachdem das Nudelteigblatt die erforderliche Dicke erreicht hat, hängen Sie es zum Trocknen über einen Besenstiel oder eine Stuhllehne – das erleichtert das Schneiden bei feuchtem Wetter, da es nicht so klebrig wird. Oder wenn Sie es eilig haben, können Sie die Nudeln mit etwas Mehl bestäuben und auf saubere Küchentücher geben und kurz ruhen lassen.

Die Nudeln von Hand formen (siehe Anleitung unten) oder die Nudeln durch die gewählten Ausstechformen (Tagliolini, Tagliatelle usw.) geben und dann die geschnittenen Nudeln zum Trocknen wieder über den Besenstiel oder Stuhl drapieren, bis sie kochbereit sind . (Alternativ können Sie die geschnittenen Nudeln auch noch einmal leicht in Mehl – ​​am besten Grießmehl – ​​wenden und in losen Bündeln auf einem mit einem sauberen Küchentuch ausgelegten Blech auslegen.) Die Nudeln so schnell wie möglich verwenden, bevor sie zusammenkleben oder auflegen in einer wiederverschließbaren Plastiktüte und lagern Sie es im Gefrierschrank.

Tagliatelle Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche eine Seite des Teigblattes locker zur Blattmitte hin ausrollen oder falten, dann mit der anderen Seite wiederholen, so dass sie sich fast in der Mitte treffen. Falten Sie eine Seite vorsichtig über die andere, aber drücken Sie nicht auf die Falte. Den Teig mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden und den gefalteten Teig schnell und geschickt mit einer einzigen Bewegung durchschneiden. (Es braucht sehr wenig Übung, um den Dreh raus zu bekommen.) Entwirren Sie die Scheiben sofort, um die Nudelbänder freizulegen. (Sie können dies tun, indem Sie die stumpfe Seite eines großen Messers in jede Scheibe stecken und sie vorsichtig losschütteln. Wenn Sie warten, kleben sie zusammen. Vertrauen Sie uns.) Hängen Sie die Nudeln vor dem Kochen etwas zum Trocknen auf oder bestäuben Sie sie gut mit Grießmehl und in lockeren Nestern auf einem mit einem sauberen Küchentuch ausgelegten Blech anrichten.

Pappardelle Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche den Teig mit einem geriffelten Ausstecher in breite Streifen schneiden. Hängen Sie die Nudeln vor dem Kochen ein wenig zum Trocknen auf.

Tortellini Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit einem runden Ausstecher Nudeln ausstechen. Spritzen oder löffeln Sie Ihre Lieblingsfüllung in die Mitte jeder Runde. Bestreichen Sie die Ränder mit geschlagenem Ei und falten Sie die Runde vorsichtig zu einer sichelförmigen Form. Drücken Sie den Teig um die Füllung herum, um eingeschlossene Luft herauszudrücken. Biegen Sie die beiden Ecken des Halbmonds mit den Fingerspitzen so, dass sie sich in der Mitte treffen, und drücken Sie sie gut zusammen, um sie zu versiegeln. Mit dem restlichen Teig wiederholen. Auf einem bemehlten Küchentuch etwa 30 Minuten vor dem Garen trocknen lassen.

Ravioli Wenn Ihr Nudelteig noch in einem einzigen Blatt ist, schneiden Sie ihn in 2 gleiche Portionen. Decken Sie einen Teil des Teigs mit einem sauberen Küchentuch oder Frischhaltefolie ab, während Sie mit dem Rest des Teigs arbeiten. Löffeln Sie kleine Hügel (etwa 1 Teelöffel) Füllung in gleichmäßigen Reihen auf den Teig und verteilen Sie sie in Abständen von 1 1/2 Zoll. Mit einem Backpinsel den Teig zwischen den Hügeln leicht mit geschlagenem Ei bestreichen. Mit einem Nudelholz vorsichtig die reservierte Teigplatte auf die Hügel drapieren und fest zwischen den Füllungstaschen drücken, um eingeschlossene Luft herauszudrücken. Verwenden Sie einen gezackten Ravioli-Ausstecher, einen Teigschneider oder ein scharfes Messer und schneiden Sie die Ravioli in Quadrate. Die Ravioli auf ein bemehltes Küchentuch geben und 1 Stunde vor dem Garen ruhen lassen.

Sie benötigen etwa 4 Liter Wasser und 3 Esslöffel Salz pro 13 bis 18 Unzen frische oder getrocknete Nudeln. Es ist die große Wassermenge, die verhindert, dass die Nudeln zusammenkleben. Das Salzwasser in einem großen Topf oder Topf zum Kochen bringen. Die Nudeln ins Wasser werfen. Rühren Sie die Nudeln sofort um, nachdem Sie sie in das Wasser gegeben haben, und vielleicht noch einmal. Rühren Sie die Nudeln nur ein- oder zweimal um. Wenn Sie genug Wasser verwendet haben und die Nudeln beim Einfüllen umrühren, sollte sie nicht kleben.

DECKEN Sie den Topf NICHT ab, sonst kocht das Wasser über. Die Nudeln schnell wieder zum Kochen bringen, umrühren und etwa 2 Minuten al dente oder bissfest kochen. Die Nudeln sollten keinen harten Kern haben oder matschig und schlaff sein. Wenn eine bestimmte Garzeit eingehalten wird, berechnen Sie diese ab dem Zeitpunkt, an dem die Nudeln wieder zu kochen beginnen, und halten Sie ein Sieb zum Abtropfen bereit.

Die Nudeln abgießen, dabei 2 bis 3 Esslöffel Kochwasser zurückhalten. Die Nudeln wieder in die Pfanne geben (die im Wasser gelöste Stärke hilft der Sauce, an den Nudeln zu haften). Die Pasta gleich mit der Sauce direkt in der Pfanne anrichten. (Der italienische Weg ist IMMER, die gekochten, heißen Nudeln vor dem Servieren mit der Sauce zu mischen.) Servieren Sie die heißen Nudeln sofort mit Ihrer Lieblingssauce. Selbst ein reichlicher Schuss Olivenöl oder geschmolzene Butter – gekocht bis zu einem leicht nussigen, toastigen Braunton – und ein paar frische Kräuter bilden eine Sauce, wenn die Pasta so zart und lecker ist.

Wie man hausgemachten Nudelteig färbt

Spinat Befolgen Sie das Grundrezept für Nudelteig. Das Mehl auf eine saubere Arbeitsfläche sieben. Als nächstes pürieren Sie 3/4 Tasse gefrorenen gekochten Blattspinat (ausgedrückt, um so viel Feuchtigkeit wie möglich zu entfernen) in einer Küchenmaschine. Geben Sie es in die Mulde des Mehls. Fahren Sie mit der einfachen Nudelteig-Methode fort.

Tomate Befolgen Sie das Grundrezept für Nudelteig. Gib 2 Esslöffel im Laden gekauftes oder selbstgemachtes Tomatenmark oder sonnengetrocknetes Tomatenmark in die Mulde im Mehl. Fahren Sie nach dem Grundrezept für Nudelteig fort.

Rote Bete Befolgen Sie das Grundrezept für Nudelteig. 1 Rote Bete etwa 45 Minuten rösten, bis sie weich ist. Abkühlen lassen. Schälen und reiben oder in einer Küchenmaschine pürieren. 2 Esslöffel geriebene gekochte Rüben in die Mulde des Mehls geben. Fahren Sie nach dem Grundrezept für Nudelteig fort.

Safran Pasta Befolgen Sie das Grundrezept für Nudelteig. 1 Beutel Safranpulver in 2 EL heißem Wasser 15 Minuten einweichen. Das Wasser abseihen, die Feststoffe verwerfen. Die Eier mit dem lebendigen Safranwasser verquirlen, bevor sie in die Mulde des Mehls gegeben werden. Fahren Sie nach dem Grundrezept für Nudelteig fort.

Kraut Befolgen Sie das Grundrezept für Nudelteig. Mindestens 3 Esslöffel fein gehackte frische grüne Kräuter in die Mulde des Mehls geben.

Pasta mit schwarzer Tintenfischtinte Befolgen Sie das Grundrezept für Nudelteig. Fügen Sie 1 Beutel Tintenfischtinte zu den Eiern hinzu und verquirlen Sie sie, bevor Sie sie zum Mehl geben. Möglicherweise müssen Sie dem Nudelteig etwas zusätzliches Mehl hinzufügen.

Bewertungen von Rezepttestern

Dies ist ein unkompliziertes, schönes, einfaches, einfaches hausgemachtes Nudelteigrezept. Ich habe es mit meiner 9-jährigen Enkelin geschafft, die eine Meisterin im Ankurbeln der Nudelmaschine wurde.

Ich habe das italienische 00-Mehl und das Farina di Semola aufgespürt, damit wir die richtigen Mehle testen können. Ich habe auch große Eier anstelle von mittelgroßen verwendet. Das Kneten des Teigs dauerte nur 1 bis 2 Minuten. Wir haben die mittelbreiten Grundnudeln gemacht und werden den Nudelteig erneut machen, um einige der anderen Formen auszuprobieren. Alles in allem war es ein toller Hit zum Abendessen mit einem Hauch Butter, gehackter italienischer glatter Petersilie und frisch geriebenem Käse. Es ist definitiv ein Halter.

Dies ist ein hausgemachtes Nudelteigrezept, das funktioniert.

Ich habe eine 50/50-Mischung aus italienischem 00-Mehl und Grieß verwendet. Ich habe auch große Eier verwendet. Es dauerte etwas Kneten, bis der Teig zuerst zusammenkam, also kann ich sehen, wie man zusätzliches Wasser benötigen könnte, wenn mittelgroße Eier verwendet werden. Ich habe es nur 5 Minuten geknetet und danach war der Teig steif, aber zusammenhängend – es gab keine hängenden strähnigen Teile oder ähnliches. Ich finde, dass Nudelteig von einer Pause enorm profitiert, also habe ich ihn nicht weiter geknetet. Dies ist auch das erste Mal, dass ich den Vorschlag gesehen habe, den Teig vor dem Ruhen mit Olivenöl zu reiben. Ich weiß nicht, ob dadurch alles schön weich wurde oder ob es der Rest selbst war, aber der Teig wurde glatt und geschmeidig.

Ich musste beim ersten Durchgang die dickste Einstellung der Nudelwalze verwenden (ich habe meinen KitchenAid-Aufsatz verwendet, nicht den manuellen Kurbel-Aufsatz), aber danach rollte sich der hausgemachte Nudelteig sehr schön aus, auch bei der zweitdünnsten Einstellung . Die Hälfte der Nudeln schneide ich mit dem Aufsatz zu Fettuccine, die andere Hälfte schneide ich von Hand in Tagliatelle. Die Laken schienen schneller zu trocknen als ich es gewohnt bin, aber das könnte am Wetter gelegen haben, da es in der Küche etwas warm und trocken war.

In der Kopfnote des Rezepts steht, dass Sie für jedes verwendete Ei etwa 1 Vorspeiseportion Pasta erhalten. Am Ende hatte ich genug Pasta für 4 Personen – und wir waren hungrig! Es dauerte 2 Minuten, bis die Nudeln al dente waren, nachdem das Wasser wieder zum Kochen gekommen war.

Frische Pasta ist immer großartig, und das hat uns nicht enttäuscht. Die Nudeln haben einen schönen Biss und sind nicht schwer vom Eigeschmack. Es ist das erste Mal, dass ich Nudeln mit der Mehl-Well-Methode zubereitet habe (normalerweise schneide ich sie in einer Küchenmaschine zusammen) und es hat wirklich gut funktioniert. Wir haben einiges davon mit Parmesan gebuttert und einiges mit Spinat und Sahne gegessen.

Dieses Rezept ergab schöne Pasta mit einer zarten Textur. Dieser Teig machte wunderschöne Pasta, die meine Familie sehr genossen hat. Ich werde das auf jeden Fall wieder machen.

Ich hatte kein Nudelmehl 00 zur Hand, also habe ich ein normales AP-Mehl und große Eier verwendet. Mein Nudelteig war anfangs sehr trocken und ließ sich nicht so gut zusammenfügen. Mit der Zugabe von ein paar Tropfen Wasser auf einmal (ca. 1/4 Tasse insgesamt) kam der Nudelteig schließlich zusammen. Ich habe ihn etwa 5 bis 7 Minuten geknetet und war mir immer noch nicht sicher, ob der Teig zu trocken wird, aber ich massierte die Außenseite des Teigs mit etwas Olivenöl und steckte ihn in eine wiederverschließbare Plastiktüte. Eine halbe Stunde später hatte ich einen Hügel hausgemachten Nudelteigs, der sich fertig anfühlte, damit zu arbeiten. Die Ruhezeit hat wirklich geholfen.

Dieses hausgemachte Nudelteig-Rezept war mein erster Versuch, Grießnudeln von Grund auf neu zu machen, und ich war mit den Ergebnissen sehr zufrieden.

Ich habe halb 00 Mehl und halb Grieß verwendet und das Rezept für aromatisierte Nudeln angepasst. Ich habe 2 EL pürierte Karotten hinzugefügt und es war köstlich mit würziger Wurst und einer cremigen Tomatensauce. Die Nudeln trockneten viel schneller als Eiernudeln, was das Schneiden in Linguine (mit meinem Kitchen Aid-Aufsatz) viel einfacher machte, da sie nicht anklebten. Ich kann es kaum erwarten, andere Geschmacksrichtungen auszuprobieren!

Der hausgemachte Nudelteig passte wunderbar zusammen, obwohl ich das nächste Mal das Öl weglassen würde. Nach 5 Minuten Kneten war der Teig glatt und elastisch, brauchte aber etwas Ruhe. Als ich es in der Nudelmaschine ausgerollt habe, war es schön, damit zu arbeiten.

Obwohl das Rezept vorschlägt, das Ganze auf einmal durch die Maschine zu schicken, fand ich es viel einfacher, den Teig in 6 walnussgroße Stücke zu teilen. Ich habe dann die Blätter in Pappardelle geschnitten, aber beim Kochen habe ich die Nudeln herausgezogen, bevor sie fertig waren, nach etwa 5 Minuten, und sie dann in einer Pfanne mit Rampenzwiebeln, Butter und etwas Kochwasser angebraten. Ich habe dies mit gerösteten Semmelbröseln und viel Käse serviert.

Ich würde das auf jeden Fall wieder machen – dieser hausgemachte Nudelteig war so mühelos, dass ich ihn nur einfrieren würde, wenn ich gefüllte Nudeln wie Ravioli mache. In meinen Tests habe ich das Rezept verdoppelt und halbes Grießmehl verwendet. Ich hatte auch einige Rampen, also habe ich die Grüns blanchiert und sie wie in der Spinatvariation des Rezepts verwendet. Die Menge an Rampengrüns, die ich hatte, lag deutlich unter den 3 bis 4 Tassen Spinat, die verlangt wurden, aber der herrische Geschmack der Rampen machte das mehr als wett. Die Farbe war ein blasses Mintgrün mit Flecken.

HUNGRIG AUF MEHR?

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Davide Scabin über das neue 'Made in Italy' - Rezepte

Um die Markteinführung des New Twingo zu unterstützen, schafft Renault ein einzigartiges und unterhaltsames künstlerisches Erlebnis: Vier Künstler unterschiedlicher Genres und Nationalität wurden gebeten, im Rahmen einer Übung zur freien Meinungsäußerung in der Kabine des Twingo ein Kuriositätenkabinett aufzubauen.

Das Line-Up: Der französische Modedesigner Jean-Charles de Castelbajac, ein Mann mit mehreren Talenten, der italienische Koch Davide Scabin, der für seine kreative Küche bekannt ist, die britische Sängerin Nicola Roberts, die Königin der Charts, und der pragmatische deutsche Designer Nils Holger Moormann, der neue Verwendungsmöglichkeiten für Alltagsgegenstände.

Der italienische Küchenchef kreierte den &lsquo Renault Scabin Pasta Twingo &rsquo, der über eine Innenausstattung aus Nudeln und eine gut bestückte Speisekammer verfügt. Scabin entschied sich für die Pasta von Monograno Felicetti, um die Sitze des Autos zu bedecken, ohne sein Aussehen und seinen Stil zu ändern. Darüber hinaus befindet sich im Kofferraum des Autos ein Bildschirm, der ein 3D-Video zeigt.

Der Film ‘ Scabin Pasta Twingo‘ ist der erste audiovisuelle Inhalt von Davide Scabin. Gefilmt im Combal.Zero , dem Restaurant, in dem er arbeitet, zeigt das Video einige neue Rezepte, die der Küchenchef exklusiv für Monograno Felicetti kreiert hat. In der Installation spielt auch Musik eine große Rolle.

Die vier Kuriositätenkabinette waren vom 1. bis 22. Dezember in Bilbao (Spanien) zu sehen, zeitgleich mit den internationalen Pressefahrten. Die Kreation von Davide Scabin wird bis zum 22. Januar im Renault-Showroom in Paris zu sehen sein.


Was Sie brauchen, um eine italienische Pizza zu machen

Ergibt Teig für 4 Pizzen mit jeweils etwa 12 Zoll Durchmesser:

  • 600 ml warmes Wasser
  • 7 Tassen (1 kg) Mehl, Typ „00“*
  • 2,5 – 3 Esslöffel (25 Gramm) frisch Hefe oder 2 Teelöffel (7-8 Gramm) getrocknet Hefe.
  • 6 Esslöffel natives Olivenöl extra
  • 1,5 Teelöffel Salz
  • 2 Teelöffel Zucker

*Hinweis zum Mehl: In Italien „00“ oder „doppio null“, Mehl ist das am höchsten veredelte und feinst gemahlene Mehl, das es gibt. Nicht verfügbar, wo Sie sind (oder zu teuer?). Ein Allzweckmehl sollte genauso gut funktionieren!


Davide Scabin über das neue 'Made in Italy' - Rezepte

Chefkoch und Inhaber des Restaurants Combal.zero in Rivoli und einer der größten Interpreten der zeitgenössischen Gastronomie.

Als einer der weltweit am meisten bewunderten italienischen Köche für seine Kreativität und sein innovatives Experimentieren verbindet Davide Scabin Tradition und Wissenschaft in seiner Küche. Seine Gerichte brechen mit Konventionen wie das Cyber ​​Egg, eine durchscheinende Luftkammer, die in einer Explosion aus Kaviar, Eigelb, Wodka und Schalotten im Mund zerplatzt. Er war der erste Koch, der Space Food für NASA-Astronauten zubereitete, darunter Weltraumlasagne. Davide Scabin und Rhea teilen die Experimentierfreude und die ständige Suche nach neuen Rezepten, beim Kochen wie beim Kaffee. Denn, wie David sagt, dem Geschmack sind keine Grenzen gesetzt.

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Davide Scabin, Combal.Zero, Italien

Der in Italien aufgewachsene Sternekoch Davide Scabin wollte sich entweder durch Kunst ausdrücken oder mit Computern arbeiten. Vor seiner Karriere in der Lebensmittelindustrie war Davide sogar kurz als Verkäufer in der Kosmetikbranche tätig. Vor über zwanzig Jahren eröffnete das von der Kritik gefeierte Haus sein erstes Restaurant, das Combal, erfindet sich immer wieder neu und residiert derzeit im Museum für zeitgenössische Kunst Castello di Rivoli in Italien unter dem Namen Combal.Zero. Seit seiner Eröffnung hat das Restaurant einen phänomenalen Erfolg erzielt, darunter zwei Michelin-Sterne, drei Gabero Rosso-Gabeln und die Aufnahme in die 50 besten Restaurants von San Pellegrino World.

Davide Scabin wurde in Italien geboren und begann seine kulinarische Reise, nachdem seine Mutter ihn überredet hatte, Koch auf Kreuzfahrtschiffen zu werden, damit er erleben konnte, was die Welt zu bieten hatte.

Später besuchte er das Catering College und arbeitete in mehreren Restaurants in Turin, bis ihm die Chance geboten wurde, in einem der kultigsten italienischen Restaurants in Manhattan zu arbeiten. Dies wurde jedoch aufgrund eines Unfalls mit seinem Vater unterbrochen, der Davide schließlich in Turin hielt.

Da er wenig Interesse zeigte, in einem der Restaurants seiner Heimatstadt zu arbeiten, führte der Rückschlag ihn kurzzeitig dazu, seine Karriere in der Lebensmittelindustrie zu beenden. Während dieser Zeit machte Davide eine flüchtige Karriere in der Kosmetikbranche und verkaufte zwei Jahre lang Kosmetikprodukte, bis sein Freund ihn ermutigte, wieder zum Kochen zurückzukehren, indem er in Turin eine Trattoria namens Combal eröffnete. Es war dieser Schritt, der Davide auf den Weg zum Michelin-Sternerfolg führen sollte.

Nachdem er sich bereits vor seiner vorzeitigen Pensionierung einen Namen gemacht hatte, begann Davide, eine größere, exklusivere Kundschaft und Feinschmecker aus ganz Italien und Europa für das Combal zu gewinnen. Um ihre Geschmacksknospen zu befriedigen, servierte Davide ihnen heimlich kreativere Gerichte, die nicht auf der Speisekarte standen und sich von der Familienküche und der lokalen Küche entfernten, die das Restaurant ursprünglich seinen treuen Kunden präsentiert hatte. Zehn Jahre nach der Eröffnung und einen Michelin-Stern später zog das Combal unter dem neuen Namen Combal.Zero in das Museum für zeitgenössische Kunst Castello di Rivoli um.

Zeitgleich mit dem Umzug und der Entwicklung des Restaurants beschloss Davide, das Zero am Ende des Namens hinzuzufügen, um einen Neuanfang und einen Neuanfang widerzuspiegeln.

Dieses Motto hat sich seitdem gehalten und Davide und das Team überarbeiten Restaurant und Speisekarte alle zwei bis drei Jahre komplett, um ihre Einzigartigkeit und Kreativität zu bewahren.

Seit der Eröffnung im Jahr 2002 unter dem neuen Namen hat das Lokal sechs verschiedene Restaurantwechsel durchlaufen und Davide und sein Team haben auf absehbare Zeit keine Lust, langsamer zu werden und vergleichen die Neuerfindungen mit einem Theatererlebnis, bei dem jede Show (Mahlzeit) im Vordergrund aufgeführt wird eines Publikums (Diner).

Durch das Erforschen und Experimentieren mit verschiedenen Geschmacksrichtungen und Texturen hat Davide im Combal.Zero ein unvergleichliches kulinarisches Erlebnis geschaffen, das zu zahlreichen Preisen und Auszeichnungen geführt hat, darunter zwei Michelin-Sterne, Platz 28 bzw. 40 in den San Pellegrino &rsquos World &rsquos 50 Best Restaurants und unter anderem Gambero Rosso & rsquos Three Forksa zu verdienen.

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Einige von euch haben mich nach dem Rezept für den italienischen Käsekuchen (mit Ricotta) gefragt, der immer in italienischen Restaurants serviert wird, der leichter, luftiger und flauschiger ist als der amerikanische, also habe ich für euch ein wenig recherchiert und einige Tests gemacht, um den besten zu finden einer.

Ich persönlich mag die NewYork Cheesecake-Version mehr (das beste Rezept aller Zeiten finden Sie hier), weil sie mich irgendwie an meine geliebten Reisen in die USA erinnert, aber was auch immer Sie bevorzugen, wenn Sie diesen italienischen Käsekuchen machen, werden Sie ihn so lieben dass Sie sich zurückhalten müssen, nicht den ganzen Kuchen zu essen! (Ich scherze nicht, ich und mein Mann haben es in nur 2 Tagen gegessen und wir haben um das letzte Stück gekämpft …)

Die ersten beiden Rezepte, die ich ausprobiert habe, sehen nur Ricotta als Hauptzutat vor, aber obwohl die Aromen schön waren, haben sie mich nicht zum Mond geschickt, weil die Textur etwas körnig und weniger glatt war.

Also habe ich die Hälfte des Ricotta gegen Mascarpone-Käse ausgetauscht, der für seine seidige Textur und seinen süßen Geschmack bekannt ist. Und da fand ich die beste Version. Geschmeidig, leichter, aber reich an Geschmack, so fluffig und zart, einfach unglaublich! Vor allem nach einer Nachtruhe (abgedeckt und gekühlt) verzehrt, so haben die Aromen wie bei jedem Käsekuchen Zeit, sich zu vermischen. Nach 2 Tagen im Kühlschrank ist es noch besser, aber wer kann schon 2 Tage warten, um es zu essen?!

Das ist also mein “go to” italienischer Käsekuchen, auf jeden Fall werden Ihre Naschkatzen zufrieden sein!

Authentischer italienischer Käsekuchen (Torta di Ricotta e Mascarpone)

Schwierigkeit: einfach
Vorbereitung: 20 Minuten Kochzeit: 90 Minuten
Ertrag: 8-12 Portionen

Zutaten:

  • 200 gr / 2 Tassen / 7 oz Graham Cracker fein zerkleinert (ich verwende die klassischen italienischen Kekse Oro Saiwa)
  • 30-50 gr / 1/8-1/4 Tasse / 1-2 oz Zucker (ich verwende 30 gr)
  • 110 gr / 1/2 Tasse / 4 oz ungesalzene Butter
  • 250 gr / 1 1/8 Tassen / 9 oz Vollmilch-Ricotta (Kuh oder Schaf oder gemischt, ich verwende beides gemischt, weil der Käsekuchen schmackhafter wird)
  • 250 gr / 1 1/8 Tassen / 9 oz Mascarpone-Käse
  • 100-120 gr / 1/2-3/4 Tasse / 3.5-4.5 oz Zucker (ich verwende 100 gr)
  • 1/2 Vanilleschote oder 1TL reiner Vanilleextrakt
  • 1 EL (10 g) Maisstärke oder Kartoffelstärke
  • 3 Eier (getrennt)
  • eine Prise Salz

Anweisungen:

Stellen Sie sicher, dass die Zutaten Raumtemperatur haben, bevor Sie mit dem Mischen der Füllung beginnen.

Wenn Ricotta zu wässrig ist, legen Sie ihn für mindestens 30 Minuten in ein Sieb oder ein Käsetuch über einer Schüssel, aber ich musste dies noch nie tun, also lassen Sie ihn einfach ab, wenn Sie sehen, dass er Flüssigkeit verliert.

Boden und Seiten einer 23 cm Springform mit einem Antihaftspray oder etwas Butter einfetten oder ein Blatt Backpapier verwenden.

Wie Sie sehen können, verwende ich eine Silikon-Springform, sie ist perfekt für Käsekuchen!

Um die Kruste zu machen, mischen Sie die Graham Cracker-Krümel, den Zucker und die geschmolzene Butter, bis sie sich vermischt haben. Drücken Sie diese Mischung über den Boden der Springform und etwa 2,5 cm an den Seiten.

Klassische italienische Kekse für Käsekuchen – sie enthalten keine Eier

Preheat the oven to 175°C / 350°F / gas mark 4.

Using an electric mixer beat ricotta, mascarpone, sugar and cornstarch just until smooth (do not over beat!).

Add egg yolks one at a time and beat for no more than 30 seconds each, to avoid the cheesecake to crack in the oven.

If used, split half the vanilla bean pod and scrape out the seeds. Add them (or the vanilla extract) into the batter and combine.

In a separate high bowl whip egg whites with a pinch of salt until forming stiff and firm peaks.

Add whipped egg whites to the ricotta and mascarpone batter.

Mix slowly with an upward movement of the spoon or spatula to avoid undoing the whipping of the egg whites (if you want a less fluffier cake, put no whipped egg whites together with the yolks).

Pour the cheesecake batter into the springform pan and level the top with a spatula or the back of a spoon.

Reduce the oven temperature to 150°C / 300°F / gas mark 2 and bake for about 90 minutes, when the top is lightly golden and/or a toothpick inserted in the centre comes out clean. Turn off the oven and leave the oven door ajar for 20 minutes, then remove the cake and let cool to room temperature before covering with plastic wrap.

Refrigerate for several hours or preferably overnight. Don’t eat it if it’s not chilled well because it will not taste like a cheesecake but like a mousse (well… it wouldn’t be so bad though, right?).

Serve the italian cheesecake with fresh fruit, fruit sauces, chocolate sauces or whatever you like! (I usually use a blueberry jam and some mixed preserved berries to garnish).

As you can see from the pictures, the inside of my cheesecake is yellow but that’s why I used eggs with orange yolk, so if you use normal eggs the cheesecake will be as white as usual. Genießen!


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